Brot und Brötchen » Schwarzwälder Kruste

Zutaten
SAUERTEIG
116 Gramm Roggenmehl Type 997
116 ml Wasser
VORTEIG
388 Gramm Weizenmehl Type 812
1 Gramm Hefe
1 Gramm Salz
270 ml Wasser
TEIG
Sauerteig
Vorteig
388 Gramm Weizenmehl Type 812
78 Gramm Roggenmehl Type 997
10 Gramm Schweineschmalz
10 Gramm Hefe
300 ml Wasser
21 Gramm Salz
Zubereitung
1. Am Vortag den Sauerteig ansetzen: alle Zutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gleichzeitig den Vorteig ansetzen: alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).
2. Zum Backen die Mehle zusammen mit Schweineschmalz, Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und in die Schüssel schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 noch weitere 4 Minuten kneten. Bei mir löste sich der Teig da gerade eben vom Boden der Schüssel.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.
4. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à jeweils 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.
5. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen. Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

1. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.
2. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.
3. Bei 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann).