Brot und Brötchen » Apfelbrot

Zutaten: 
Für den Vorteig: 
50 g fester aktiver Roggensauerteig
30 g Vollkorn-Roggenmehl
70 g Vollkorn-Dinkelmehl
150 g Wasser

Für den Hauptteig: 
300 g vom obigen Vorteig
300 g Weizenmehl Type 550
50 g Vollkorn-Dinkelmehl
75 g Wasser
1 mittelgrosser Apfel, geschält, Kernhaus entfernt und grob gerieben
2 EL flüssiger Honig
1 gehäufter TL Salz (10 Gramm)
4 g frische Hefe (optional)

Zubereitung: 
Am Abend vor dem Backtag alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit dem Thermomix:  
Für den Hauptteig am Morgen des Backtages alle Zutaten in den Mixtopf geben und 3,5 Minuten auf Teigstufe verkneten lassen.
Ich gebe immer die Hefe und die Flüssigkeit zuerst in den Topf und dann alle anderen Zutaten obenauf. Am Schluss erst das Salz, damit es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt (es hemmt die Entwicklung der Hefezellen).
Den Teig mit eingeölten Händen aus dem Mixtopf nehmen und kurz noch einmal per Hand durchkneten.

Mit einer herkömmlichen Küchenmaschine:
Alle Zutaten ohne Salz in die Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten verkneten lassen, dann erst das Salz zugeben und auf der nächst höheren Stufe weitere 4-5 Minuten kneten lassen.
Auch hier den Teig mit eingeölten Händen aus der Schüssel nehmen und kurz seidig kneten.

Den fertigen Teig 90 Minuten an einem warmen Ort zur Gare stellen und dabei zwei mal nach je 30 Minuten falten. Anschließend den Teig zu einem Laib formen und zugedeckt weitere 75 bis 90 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf höchster Stufe vorheizen.
Den Teigling mit etwas Mehl bestäuben, einschneiden und in die untere Hälfte des Ofens geben, mit Wasser schwaden (ein Blech mit Wasser mit vorheizen) und 20 Minuten bei 240 Grad Ober-/Unterhitze backen. Den Schwaden ablassen (Blech mit Wasser vorsichtig herausnehmen)  und dabei die Ofentür weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten fertig backen. Je nach Ofen kann es möglich sein, dass die Temperatur auf 180 Grad reduziert werden muss. Bei meinem uralten Gaggenau kam ich mit 200 Grad gut zurecht...

Wichtig: Das Schwaden entfällt, wenn man im Bräter backt. Dann aber während der letzten zehn bis fünfzehn Minuten den Deckel abnehmen, damit das Brot schön knusprig wird.