Vegan » Veganes Gemüsecurry

Zutaten (für 2 Personen):
1/2 Kürbis (400 g)
1 Süßkartoffel (300 g)
1 Paprika
200 g Stangenbohnen
200 ml Wasser
200 ml Kokosmilch
1-2 TL Grüner Curry (Gewürzmischung oder Paste)
1 EL Kokosöl
1 Stück Ingwer
Zubereitung:
1. Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden sowie den Ingwer schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden oder raspeln .
2. Kokosöl in einem Topf erwärmen und Ingwer, Kürbis und Süßkartoffel kurz (ca. 5 min) anbraten und anschließend mit Wasser ablöschen.
3. Kokosmilch dazugeben und mit grünem Curry würzen.
4. Stangenbohnen hinzufügen und alles ca. 20 min garen.
5. Zum Schluss noch die Paprikastückchen dazugeben und nur kurz erwärmen.
Fertig ist ein vegetarisches, vitaminreiches und kalorienarmes Gericht, das im Nu zubereitet ist.