Bauernbrot mit altem Brot (ergibt 2 Brote) Sauerteig-Stufe 1 • 15g Sauerteig • 15g warmes Wasser (35°C) • 15g Mehl Type 550 Sauerteig-Stufe 2 • Sauerteig-Stufe 1 • 150g Mehl Type 550 • 115g Wasser Altbrot-Vorteig • 150g Semmelbrösel aus dunklem Brot • 250g Wasser • 1g Hefe Teig •Altbrot-Vorteig • Sauerteig Stufe 2 • 200g Roggenmehl Type 1150 • 335g Mehl Type 550 • 150g Weizen, frisch gemahlen • 2g Kümmel, frisch gemahlen • 290g Wasser • 17g Salz • 10g Hefe • 30g Butter • 20g Malzextrakt Zubereitung Für die Sauerteig-Stufe 1 Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 30°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 5 Stunden gehen lassen Der Sauerteig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Nun die Zutaten für Sauerteig Stufe 2 hinzugeben, verrühren und für weitere 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten kurz auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig 15 min ruhen lassen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit für 10 min kneten. 1,5 Stunde ruhen lassen. Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Nun die Kugeln etwas platt drücken und den Teig von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine straffe Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbchen (oder mit bemehlten Geschirrtüchern ausgelegte Schalen) legen. 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen. In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
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15.03.2022 20:33
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