Fisch » GEBEIZTER SAIBLING AUF APFELSALAT MIT SALICORNE

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:
3 Äpfel, z.B. Braeburn
2 Saiblingsfilets, zusammen ca. 250g
1 Blutorange
1/2 Bund Dill
Pfeffer & Salz
4 Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
1/2 EL Zucker
etwas mildes Olivenöl
100g Salicorne
20g Butter
ZUBEREITUNG:
Die Saiblingsfilets trocken tupfen. Die Schale von der halben Blutorange abreiben, die Blutorange halbieren und aus der Hälfte ohne Schale den Saft auspressen. Saft und Schale in ein kleines Schälchen geben, die andere Hälfte der Orange für den nächsten Tag beiseite stellen. Wacholderbeeren und Senfsaat im Mörser grob zerstoßen. Den Dill sehr fein hacken. Alles zusammen mit dem Zucker, einer kräftigen Prise Pfeffer und ca. 1/2 EL Salz zum Orangenabrieb geben. Alles gut vermengen. Den Fisch in einen Vakuumbeutel oder auf ein großes Stück Frischhaltefolie geben. Die Orangen-Dill Masse auf die Fischseite (also nicht die Hautseite) geben. Vakuumieren oder fest in die Frischhaltefolie einschlagen.

Den Fisch flach in den Kühlschrank legen und beschweren. Wenn ihr wenig Platz habt bietet es sich an einen flachen Teller oder ein Holzbrettchen darauf zu legen und anschließend den Inhalt des Kühlschranks darauf zu stapeln. Wenn ihr Platz habt könnt ihr auch einen gusseisernen Topf darauf stellen. Wie auch immer – der Saibling bleibt für 24 Stunden im Kühlschrank zur Beize.
Am nächsten Tag die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücken schneiden. Mit dem Saft aus der verbliebenen halben Orange und etwas Öl anmachen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Salat auf passende Gläser oder Teller verteilen. Den Saibling aus dem Kühlschrank holen und die Beize grob abkratzen. Den Fisch mit einem dünnen, scharfen Messer von der Haut trennen und sehr fein würfeln.

Den gebeizten Saibling auf dem Apfelsalat platzieren.
Die Salicorne gründlich waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Salicorne kurz darin anbraten.

Die Salicorne als letztes Topping auf dem Saiblings-Apfeltürmchen oder Gläschen platzieren.
Viel Spaß beim Brunchen!