Pasta » Raviolo mit Ei

Zutaten:
für 4 Personen
Teig
50 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 EL Wasser
eine Prise Salz
Füllung
180 gr Ricotta (möglichst über Nacht abtropfen lassen)
100 gr frischen Spinat
30 gr feinst geriebenen Parmesan
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine Eigelb
4 TL geriebener Parmesan
ausserdem
2 EL Pinienkerne
Nussbutter
Salbei
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Teig
1. das Mehl gemischt auf eine Arbeitsfläche geben, das Ei mit dem Wasser verquirlen und in eine Mulde in die Mitte leeren. Mit einer Gabel mit kreisenden Bewegung immer mehr Mehl dazunehmen, bis der Teig beginnt krümelig zusammenzuhalten. 10 Minuten von Hand kneten (natürlich kann man das alles auch von einer Maschine machen lassen)
2. zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens eine Stunde ruhen lassen (auch über Nacht im Kühlschrank ist ok)
Füllung
1. den sehr, sehr gut abgetropften Ricotta in eine Schüssel geben und mit Parmesan, Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer verrühren
2. den Spinat waschen, 30 Sekunden in kochendes Wasser geben und dann in Eiswasser abschrecken
3. den Spinat sehr gut trocknen (auspressen), dann fein hacken und unter die Ricottamasse ziehen
Ravioli
1. den Teig mit der Pastamaschine auf die zweitdünnste Stufe auswallen (bei mir 6/7)
2. auf der Teigbahn 4 Häufchen Ricottamasse mit genügend Abstand platzieren, ein Mulde hineindrücken und dort vorsichtig ein kleines Eigelb hineinsetzen
3. auf das Eigelb einen kleinen Teelöffel Parmesan geben (das Eigelb ist jetzt oben und unten etwas geschützt, denn es soll nach dem Kochen zwar warm, aber noch flüssig sein)
4. in kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen
Sauce
1. die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie sich bräunlich verfärben
2. in der Zwischenzeit 3 EL Nussbutter aufschäumen lassen und die gezupften Salbeiblätter darin braten
Finish
Die Ravioli (Einzahl Raviolo) in vorgewärmte Teller setzen, mit der Salbeibutter umgiessen und mit Pinienkernen, Pfeffer aus der Mühle und etwas geriebenem Parmesan servieren