Pasta » Ricotta-Baumnuss Ravioli mit Quitte und Cicorino

Zutaten:
für 4 Personen
Pastateig
140 gr Weissmehl
60 gr Hartweizendunst
2 Eier
Füllung
75 gr Baumnusskerne
300 gr Ricotta
Salz und Pfeffer
Quitten
1 Quitte
2 dl Wasser
35 gr Zucker
0,5 dl Apfelessig
1 EL Zitronensaft
ausserdem
300 gr Cicorino rosso (oder auch Radicchio Trevisiano tardivo)
1/2 Bund Salbei
Butter
Quittenbalsam
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:
1. Pastateig zubereiten
2. die Quitte abreiben, schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel schräg in Schnitze schneiden. Das Wasser mit dem Zucker, dem Apfelessig und dem Zitronensaft aufkochen, die Quittenschnitze zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weichgaren, ohne dass sie zerfallen
3. für die Füllung die Baumnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze langsam rösten – sie dürfen nicht dunkel werden. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen, es sollen noch kleine Stücke spürbar sein
4. mit dem Ricotta mischen und mit Salz un Pfeffer abschmecken
5. Ravioli herstellen
6. den Cicorino in seine einzelnen Blätter teil, je nach Grösse in kleinere Stücke schneiden
7. die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. In einer grossen Bratpfanne die Butter erhitzen, den Salbei darin knusprig braten, herausnehmen
8. die Quittenschnitze mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in die Butter geben, erwärmen
9. in einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und am Siedepunkt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben
10. den Cicorino kurz vor dem Servieren zu den Quitten in die Butter geben und erhitzen, er soll eben zusammenfallen, leicht salzen. Die Quitten-Cicorino-Butter Mischung über die Ravioli verteilen, etwas Quittenbalsam darüberträufeln, den knusprigen Salbei darübergeben und mit frisch geriebenem Sbrinz oder Parmesan servieren