Beeren-Törtchen mit Pinot noir rosé – Petits gâteaux aux fruits rouges

Zutaten für 8 Portionen
Wichtige Backutensilien
Handmixer oder Küchenmaschine
Silikomart Stone*
Doppel-Ausstecher* rund 6 – 7 cm
Purée de fruits rouges
400 g Beeren-Mischung TK oder frisch Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren)
oder
235 g Rote-Früchte-Püree von z. B. Ponthier (ohne Kerne)
Pâte sablée 
125 g Mehl Type 405
50 g Zucker
65 g Butter
20 g Eigelb
1 g Salz
Mousse de fruits rouges
80 g Mascarpone
130 g Beeren-Püree
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine, handelsüblich
220 g Sahne
Guimauve de fruits rouges
3,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
50 g Invertzucker (30g + 20 g) oder cremigen Honig
70 g Zucker
30 g Beeren-Püree
Etwas Zucker und Maisstärke
Glaçage pinot noir rosé
125 g Pinot noir rosé
300 g Wasser
150 g Zucker
10 g Pektin NH (Bezugsquelle Pektin NH 100 g*)
5 g Zitronensaft
75 g Beeren-Püree
eventuell etwas Gelfarbe und/oder Perlglanzfarbe in Silber
Zubereitung
Schritt 1
Die Beerenmischung für die Mousse de framboises au yaourt und die Glaçage vorbereiten. Dafür 400 g TK Himbeeren auftauen lassen (Mikrowelle) und durch ein feines Sieb streichen. Danach die benötigten Mengen für die Rezepte abwiegen und bereithalten.

Schritt 2
Aus den Zutaten für den Pâte sablée nach dem Grundrezept für Pâte sablée einen Teig zubereiten. Für mindestens 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank geben, oder über Nacht. Danach 3 mm dick ausrollen und 6 – 7 cm große Kreise ausstechen. Im auf 170 °C vorgeheizten Ofen für ca. 11 – 12 Minuten backen.
Schritt 3
Für die Mousse de fruits rouges zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Sahne zu 3/4 steif schlagen (also nicht ganz steif) und bereithalten. Danach die Mascarpone und das Beerenpüree mit dem Zucker verrühren, auf ca. 50 °C erwärmen, die Gelatine ausdrücken und gründlich in der Mousse-Basis auflösen. Alles in eine Schüssel umfüllen und auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Danach die geschlagene Sahne mit einem Stielschaber oder Schlagbesen in 2 – 3 Portionen unterheben.

Schritt 4
Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und die Stone-Form mit der Mousse de fruits rouges füllen und alles glatt streichen. Die Form für ca. 3 – 4 Stunden in den Tiefkühler geben.

Schritt 5
Für die Beeren-Marshmallow-Knoten die Gelatine für ca. 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 30 g vom Invertzucker in eine hitzebeständige Schüssel geben. Den Zucker, den restlichen Invertzucker (20 g) und das Beerenpüree in einen kleinen Topf geben und auf 110 °C erhitzen. Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine zum Sirup geben, verrühren und sofort in die Schüssel zum Invertzucker gießen. Mit einem Handrührer mit Schlagbesen, zuerst bei mittlerer Geschwindigkeit und dann schnell, die Masse schaumig aufschlagen, bis sie ca. 35 °C erreicht hat.
Wichtig: Sofort zügig weiterarbeiten, damit die Marshmallow-Masse nicht zu sehr abkühlt / ausgeliert, denn dann lässt sie sich nicht mehr gut spritzen bzw. in Form bringen.

Schritt 6
Die Guimauve-Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (8 mm) umfüllen und auf eine leicht mit Maisstärke eingeriebenen Silikonmatte lange Stränge spritzen. Für 5 Stunden bei Raumtemperatur sich festigen lassen, danach mit Kristallzucker bestreuen und aus 8 – 10 cm langen Stücken kleine Knoten binden.

Schritt 7
Für die Glaçage pinot noir rosé den Pinot noir rosé in einem Topf für ca. 4 Minuten auf 35 g einköcheln lassen und 5 g Zitronensaft zugeben. Danach den Zucker mit dem Pektin gründlich vermischen. Das Wasser in einem Top (der Topf sollte mind. 2 L fassen können) auf 40 – 45 °C erwärmen. Die Pektin-Mischung unter stetigem Rühren in das warme Wasser einrieseln lassen. Wenn sich alles klümpchenfrei aufgelöst hat, den Topfinhalt zum Kochen bringen und für 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Temperatur wird ca. auf 102 °C steigen. Den Topf vom Herd nehmen und den reduzierten Pinot noir rosé und das Beerenpüree einrühren. Die Glasur eventuell mit etwas pinker Gelfarbe einfärben und Perlglanzpigmente einrühren. In eine Schüssel umgießen und die Glasur in Kontakt mit der Frischhaltefolie abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Glasur kann auch direkt, wenn sie 35 – 40 °C erreicht hat, verwendet werden. Noch besser verarbeiten läßt sie sich aber, nach einer Nacht im Kühlschrank

Schritt 8
Die Glaçage pinot noir rosé auf 35 – 40 °C erwärmen. Danach die Mousse-Portionen aus aus der Silikonform lösen und auf kleine Gläschen setzten. Sofort mit der Glasur übergießen und mit einer kleinen Palette oder einem Messer die untere Kante abstreichen um einen sauberen Rand zu bekommen. Mit einer Winkelpalette und einem Messer die Beeren-Mousse auf die kleinen Sablés setzen und die Beeren-Törtchen ca. 1 – 2 Stunden auftauen lassen und mit jeweils einem Marshmallow-Knoten belegen.
La vie est belle