Baguette de tradition française Französisches Baguette selber backen „Die Baguette Formel“

Zutaten für 3 Baguettes oder
2 Baguettes und 4 Baguette-Brötchen
Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine mit Knethaken*
Teigspachtel*
Baguetteblech gelocht*
Bäckermesser / Baguettemesser*
Pâte à pain / Baguette-Teig
500 g Baguettemehl T65* oder Weizenmehl Type 550
340 g Wasser
9 g Salz nach aktuellem französischen Standard und bis zu 12 g nach Geschmack
5 g Hefe, frisch (Würfel)
(50 g Pâte fermentée)
Zubereitung
Um die Wassertemperatur berechnen zu können, zuerst die Raumtemperatur messen (Thermometer einfach auf den Tischlegen und messen). Danach die Mehltemperatur messen (Thermometer in die Mehltüte stecken und messen). T° de Base aus der Tabelle auswählen und Wasser temperieren.
Schritt 1
Petrissage/Kneten mit und ohne Autolyse
Mit Autolyse:
Mehl und temperiertes Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine füllen.
Mit dem Knethaken 3 Minuten auf Stufe 1 kneten (zum Vermischen der Zutaten) und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Für die Autolyse mindestens 20 Minuten den Teig abgedeckt ruhen lassen.
Danach Salz und fein zerkrümelte Hefe zum Teig geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Wenn ihr einen Pâte fermentée verwendet, ihn zusammen mit dem Salz und der Hefe zugeben.
Ohne Autolyse:
Mehl, temperiertes Wasser, Salz, Hefe und eventuell Pâte fermentée in die Schüssel eurer Küchenmaschine füllen.
Mit dem Knethaken 6 Minuten auf Stufe 1 kneten (zum Vermischen der Zutaten) und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Schritt 2
Pointage/Teigruhe
Den Teig 1–2 Stunden bei Raumtemperatur und abgedeckt (Folie oder Küchentuch) gehen lassen. Nach den ersten 30 Minuten, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch auseinander ziehen und wie einen Geschäftsbrief falten. Wieder auseinanderziehen und falten. Danach zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und weitere 30 bis 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Schritt 3
Peser/Abwiegen
Teig teilen (3 Portionen).
Wer beim nächsten Mal mit Pâte fermentée backen möchte, nimmt hier eine Portion vom Teig ab (100-300g) und legt ihn in ein ausreichend großes Einmachglas. Deckel nicht ganz fest zuschrauben und in den Kühlschrankstellen. Wenn ihr ihn nicht innerhalb einer Woche verwendet, etwas Mehl und Wasser unterkneten, damit er was zu futtern hat.

Schritt 4
Façonnage/Formen oder Wirken
Teiglinge in die gewünschte Form bringen. Jeden Teigling etwas plattieren (1), ohne ihn zu stark zu entgasen. Das obere Drittel zur Mitte hin falten, etwas mit den Fingerspitzen an der Kante festdrücken (2). Zwei mal wiederholen (3). Jetzt ist eine schöne Teigwurst entstanden (4), die ihr nun zum Baguette rollen könnt (5).
Die Baguettes ganz leicht einmehlen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Zwischen den Baguettes etwas Stoff zu einer Begrenzung (6) hochziehen.
Schritt 5
Apprêt/Aufgehen, Trieb
Baguettes vor Zugluft schützen (mit Tuch abdecken) und Teiggare für 45 – 60 Minuten. Für eine schöne unregelmäßige Porung, unbedingt die Zeit einhalten.

Schritt 6
Mise au four/Einschießen, in den Backofen schieben
Ofen mit Backblech auf 240°C vorheizen.
Baguettes aus dem Küchentuch heben und auf die Rückseite eines mit Backpapier belegten Backblechs legen. Mit einer Rasierklinge oder einem Küchenmesser ca. einen knappen Zentimeter tief (7) einschneiden.
Ofentür öffnen und Baguettes mit samt dem Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 22-25 Minuten knusprig braun backen.
Schritt 7
Défournement/Aus dem Ofen nehmen
Baguette de tradition française aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.