Brot und Brötchen » Dinkelbrot mit Salz und Pfeffer

Für ein Laib mit ca. 15 bis 18cm Durchmesser
350 g Dinkelmehl, 650er
230 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
20 g Sauerteiganstellgut
7 g frische Hefe
80 g Sonnenblumenkerne
Für den Guss
20 ml Wasser
1/2 TL Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Für den Teig alle Zutaten bis auf die Sonnenblumenkerne in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken gerade mal so lang kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Dann die Sonnenblumenkerne dazugeben und noch einmal so lange kneten, bis sie gut verteilt sind.
Den Teig nun für ca. 24 Stunden ruhen lassen. Dazwischen alle 6 bis 8 Stunden mit nassen Händen alle vier Seiten einmal ziehen und nach innen falten. In der Zwischenzeit immer mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ruhen lassen.
Nach dem dritten Mal dehnen und falten mit etwas Mehl zu einer sehr weichen Kugel formen und ähnlich wie bei Semmeln an der Oberfläche etwas Spannung erzeugen, in dem der Teig immer weiter unten eingezogen wird. Achtung, es kann höllisch kleben. Nun auf ein Backpapier legen und mit dem Papier in eine Form oder einen Brottopf legen, nochmal ca. 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen und den Guss aus Wasser und Salz vorbereiten. Dazu einfach Salz im Wasser auflösen und einen Backpinsel bereit legen. Später das Brot mit einem scharfen Messer oder einer anderweitigen Klinge kreuzförmig einschneiden, mit dem Salzwasser gut einpinseln und den frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.
Das Brot nun mit Deckel in den Ofen geben. Die ersten 10 Minuten bei 250 Grad und danach bei 230 Grad. Nach weiteren 30 Minuten backen, den Deckel abnehmen und dann noch einmal 20 – 30 Minuten goldbraun und kross backen. Das Brot muss nicht sehr dunkel werden, ein leichter goldener Ton reicht m. M. aus. Das ist aber jedem selbst überlassen. Durch das Salzwasser wir die Oberfläche leicht mit Blasen durchzogen, die werden wunderbar kross und doch nicht zu fest.