Brot und Brötchen » Dinkel-Baguettes

Vorteig
165 g Dinkelmehl Typ 630
( ich habe 83 g Dinkelmehl Typ 630 und 82 g Dinkelvollkornmehl genommen)
165 g kaltes Wasser
1 g Hefe
die Zutaten miteinander verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für mindestens 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Vorteig
300 g Dinkelmehl Typ 630 ( ich habe 240 g genommen )
35 g Dinkelvollkornmehl  ( ich habe 95 g genommen )
5 g frische Hefe
3 g Honig
185 ml kaltes Wasser
11 g Salz
Alle Zutaten BIS AUF DAS SALZ 5 Minuten langsam und 2 Minuten schnell mit der Küchenmaschine verkneten, zuletzt das Salz zugeben und 1 Minute langsam und 2-3 Minuten schnell verkneten.
Der Teig sollte sich gut fenstern lassen ( etwas Teig mit den Daumen und Zeigefinger beider Hände auseinanderziehen, der Teig sollte dabei nicht reißen )ansonsten nochmal 1-2 Minuten weiter kneten.
Den fertigen Teig 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel gehen lassen. In der Zeit den Teig einmal dehnen und falten und anschließend für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 Nach den Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30-45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 3 Stücke zu je 260 g abstechen. Jedes Stück vorsichtig quadratisch zusammenlegen und vorsichtig in eine längliche Form bringen und 20 Minuten entspannen lassen. Den Teig etwas flach drücken, zur Mitte legen und zu Baguettes mit spitzen Enden formen.

Ein Geschirrtuch mit Dinkelmehl bestreuen und die Teiglinge drauf legen und 30-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backblech oder Backstein auf 260 Grad vorheizen.
Die Baguettes mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eine Baguettform legen und mehrfach schräg einschneiden.
Die Baguettes in den vorgeheizten Ofen schieben und nach 5 Minuten ordentlich mit Wasser schwaden das klappt super mit einer Sprühflasche. 10 Minuten weiterbacken und danach die Temperatur auf 220 Grad runterschalten und weitere 10-15 Minuten fertigbacken.