Brot und Brötchen » Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

100g Dinkelmehl Type 1050
220g Buttermilch
Teig
Brühstück
300g Dinkelmehl Type 1050
100g Roggenmehl Type 1150
190g Wasser
10g Butter
10g Honig
10g Hefe
10g Salz
100g Walnüsse (optional)
Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit dem Mehl verrühren und abkühlen lassen.
Alle Zutaten bus auf die Walnüsse für 10 min von Hand kneten. Der Teig ist weich und ein wenig klebrig. Nun die Walnüsse unterkneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur.
Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Mehl bestäuben (alternativ ein Gärkörbchen verwenden). Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.
1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.
Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.