4 Blatt weiße Gelatine 3 Eier 1 Tahiti Vanilleschote 40 g Zucker 100 ml trockener Sherry 60 g Zucker 150 g Sahne 60 g Zucker 200 ml roter Portwein 1 Zimtstange Saft von 2 Orangen Saft von 2 Zitronen abgeriebene Schale von ½ Orange (unbehandelt) abgeriebene Schale von ½ Limette (unbehandelt) 1-1½ EL Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt 4 frische Feigen 2 EL Mandelblättchen
Minze für die Garnitur Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier trennen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanille- mark mit Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Creme weiterrühren, bis sie leicht bindet. Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben. Die Sherrycreme in einen Spritzbeutel füllen und in 4 Förmchen spritzen. Danach zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangen- und Limettenschale zugeben. Den Sud auf die Hälfte ein- kochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden. Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
Mit einem Messer die gekühlte Creme am Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit den Portweinfeigen an- richten. Zuletzt alles mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit Minze garnieren.
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16.01.2015 22:24
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