Fisch » Seezunge in Speckstippe

Zutaten:
 1 schöne große Seezunge (ca. 600 g schwer)
 30 g fetter grüner Speck oder Lardo (also kein geräucherter!)
 Salz, Pfeffer
 1 gewürfelte Zwiebel
 2-3 EL Zitronensaft
 ½ Glas Weißwein
 2 gehäufte EL Schmand oder Crème fraîche
 Petersilie
Zubereitung:
 Wenn es der Fischhändler nicht bereits erledigt hat, die dunkle Haut von der
Seezunge abziehen. Dafür über der Schwanzflosse einritzen und die Haut dort etwas
lösen. Dann mit Küchenpapier packen und fest Richtung Kopf ziehen. Die helle Seite
der Seezunge kann bleiben, sie ist zarter und manche Liebhaber freuen sich darüber
und essen sie mit.
 Die Hälfte des Specks würfeln und in einer Fischpfanne auslassen.
 Die Seezunge auf beiden Seiten salzen und pfeffern, in Mehl wenden und alles
überschüssige Mehl abschütteln.
 Im aufrauschenden Speckfett langsam auf beiden Seiten braten. Wenn man mit
einem spitzen Messer an der Mittelgräte einsticht, sollte nur helle Flüssigkeit
austreten. Den Fisch herausnehmen und warm stellen.
 Für die Sauce den restlichen Speck zugeben, die gewürfelte Zwiebeln darin langsam
weich dünsten.
 Dann Zitronensaft, Weißwein, Crème fraîche und Petersilie zufügen und fünf Minuten
köcheln. Wer mag, kann die Sauce am Ende in einem Mixbecher geben und absolut
glatt mixen. Gut abschmecken und zur fertigen Seezunge reichen.
 Wichtig: Unbedingt für diesen Zweck luftgetrockneten Speck nehmen, nicht
geräucherten. Dessen Geschmack ist viel zu hart, überlagert und verdirbt den feinen
Geschmack des Fisches sehr.
Beilagen:
Die Rahm-/Sahnekartoffeln sind schnell zubereitet: Nicht ganz durchgekochte Kartoffeln
(festkochende Sorte, damit sie in der Sahne nicht zerfallen) in große Würfel schneiden, in
einen Topf mit zweifingerhoch Sahne geben und leise köcheln, bis die Sahne eingedickt ist
und sich um die Kartoffeln schmiegt. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Gehackte Petersilie
oder Dill unterrühren.