Fisch » Helgoländer Pannfisch

Zutaten:
 4-5 gekochte Kartoffeln
 2-3 EL Butterschmalz
 1 Zwiebel in feinen Ringen
 Salz, Pfeffer.
Zutaten für die Senfsauce:
 1 Zwiebel
 2 EL Butter
 1 Glas Fischfond
 1 Glas Weißwein
 3 EL Delikatess-Senf
 100 g Schmand oder Crème Fraîche
Salz, Pfeffer
 Zitronensaft
 1 Eigelb
 Petersilie oder Schnittlauch
 Chilipulver
Außerdem:
 300 g Fischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs oder Rotbarsch – möglichst das dicke
Rückenfilet)
 Salz, Pfeffer
 Zitronenschale
 Mehl zum Wenden und Öl oder Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
 Die Kartoffeln - in der Schale gekocht und handwarm abgekühlt - pellen und in große
Würfel schneiden.
 In einer großen Pfanne ins heiße Öl geben und zunächst langsam braten, bis sie
rundum golden geworden sind. Durch Schütteln immer wieder wenden und die
Zwiebelringe zufügen. Erst wenn auch die andere Seite appetitlich gebräunt ist, mit
Salz und Pfeffer würzen.
 Für die Senf-Sauce die Zwiebel fein hacken und in der Butter auf kleinem Feuer ganz
langsam weich schmurgeln. Mit Fischfond ablöschen und richtig weich köcheln.
 Erst dann den Wein zufügen und nochmals geduldig einkochen, bevor die Sahne
eingerührt wird.
 Erst zum Schluss den Senf hinzu geben. Nun nochmals aufkochen, dann die Sauce mit
dem Mixstab absolut glatt mixen.
 Alles gut mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
 Zum Schluss das Eigelb mit etwas Sauce oder einem Löffel Schmand/Sahne
verquirlen, in die Sauce rühren und sie durch Reduzierung vorsichtig andicken lassen.
 Kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter einrühren, nach Belieben die Sauce mit
einem Hauch Chili schärfen.
 Das Fischfilet in gleich große Würfel schneiden. Rundum salzen, pfeffern und mit
Zitronenschale würzen.
 In Mehl wenden bis sie hauchzart davon überzogen sind und rasch in sehr heißem Öl
oder Butterschmalz braten. Sie sollen außen knusprig und innen noch leicht roh und
supersaftig sein.
 Und so wird serviert: Ein Bett Bratkartoffeln auf den Tellern anrichten, die
Fischwürfel darauf verteilen und jeweils mit einem Klecks Senfsauce überziehen. Den
Rest der Sauce getrennt dazu reichen.
Beilage:
Ein Kopf-(oder Gurken-)Salat mit viel Dill und anderen Kräutern.