Süße Maultaschen mit Apfel-Nuss-Zimt-Füllung und Karamellsauce

Zutaten für 4 Portionen:
Für den Teig:
250 - 270g Weizenmehl Schuss Wasser
2 Eier 1 EL Haselnussöl
3 Eigelbe
Füllung:
2 mittelgroße Boskoop-Äpfel
7 EL geröstete, gemahlene Haselnüsse (ca. 50g)
2 EL Ricotta (ca. 50g) 1 EL Zitronensaft
2 Eiweiße Mark von 1 Vanilleschote
3 EL Rohrzucker Prise Salz
1 Msp. Zimt
Sauce:
5 EL Zucker (75g) 1 EL Butter
400 ml Sahne 4 EL gehackte Pistazienkerne
Minze zum Garnieren
Zubereitung:
Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine
Mulde bilden und die Eier, die Eigelbe, einen Schuss Wasser und das
Nussöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel verquirlen und nach und nach
vom Rand das Mehl einarbeiten. Dann den Teig mit den Händen gut
durchkneten und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft und der Prise Salz in einer
Schüssel zu einem leichten Schnee schlagen, mit dem Ricotta, dem
Zucker, den gemahlenen Haselnüssen sowie dem Mark der Vanilleschote
und einer Prise Zimt verrühren.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und im Mixer mit einigen
Spritzern Zitronensaft und grob pürieren und unter die Mischung heben.
Den Nudelteig dünn ausrollen – am besten mit einer Nudelmaschine. Die
Nudelbahn zu einem länglichen Rechteck schneiden. Die Füllung
portionsweise als kleine Häufchen in der Mitte verteilen, rundum mit
verquirltem Eigelb einpinseln, dann die untere Hälfte der Nudelplatte über
die Füllung klappen, mit einer Art offener Faust die Luft rausdrücken, mit
einem kleineren Küchenring den Nudelteig sanft andrücken und zum
Schluss mit einem größeren Küchenring halbrunde Maultaschen
ausstechen und auf einen Teller legen.
Die Maultaschen in heißem, leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren,
bis sie an die Oberfläche kommen, dann in kaltem Wasser abschrecken.
Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Butter dazu geben und mit der
Sahne aufgießen und kurz aufkochen bis sich der Zucker wieder gelöst
hat.
Maultaschen in der Karamellsauce warm ziehen, auf Tellern anrichten
gießen, mit gehackten Pistazien und Minze garnieren.