Brot und Brötchen » Weizenbrötchen wie vom guten Bäcker

Zutaten
Vorteig (Poolish)
300 gr Weizenmehl
300 gr Wasser
0,3 gr Frischhefe
Der Hauptteig
600 gr Poolisch
700 gr Weizenmehl
300 gr Wasser
20 gr Salz
10 gr Frischhefe
10 gr Zucker
20 gr Butter
Anleitung
Vorteig
1.
Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt für 12 Stunden ruhen
lassen.
Hauptteig
1.
Wasser und Frischefe in die Knetschüssel geben, den Vorteig, das Mehl, das Salz, Zucker und die Butter
dazugeben. Den Teig auf der kleinsten Stufe für 3 Minuten kneten und danach für ca. 6-7 Minuten auf etwas
schneller kneten lassen. Der Teig löst sich fast komplettvon der Schüssel.
2. Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und dort noch einmal 90-120 Minuten ruhen lassen.
(es ist kein Falten notwendig)
Formen
1. Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Unterfläche geben und ihn sanft entgasen (Mit der flachen
Hand zusammen drücken). Den Teig in Streifen schneiden und ca. 80-90 gr. große Teiglinge abstechen.
Die Enden / Spitzen der Teiglinge in Richtung Mitte ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig und der Teig
wird rund. Dies so lange wiederholen bis der Teig eine gute Spannung hat. Nun die Teiglinge umdrehen und
rund wirken (Rund formen, der (Ver) Schluß sollte nur eine kleine Öffnung haben,)
Mit dem Schluß nach unten auf einer bemehlten Fläche abgedeckt (mit einem Gärtuch*) ca. 50-60
Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Teiglinge umdrehen (Schluß nach oben) und mit der Handkante in der mit eine Kerbe
eindrücken . Die obere Hälfte auf die Unterhälfte legen. Die Enden gut verschließen (zusammendrücken) so
entsteht eine längliche Form. Weitere 10-15 Minuten, mit den Schluß nach oben, im Gärtuch* entspannen
lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform auf
den Boden des Backofens stellen.
Schneiden und Backen
1. Die Teiglinge umdrehen mit einem scharfen Messer oder einer Baguettemesser* einen schnellen, tiefen
Schnitt in der Mitte durchziehen. Mit Wasser aus einer Blumenspritze besprühen und auf das mit
Backpapier ausgelegte Backblech oder einen Pizzastein geben. Kochendes Wasser in die Auflaufform
geben.
Die Teiglinge ca. 18-20 Minuten bei konstant 240°C Ober-/Unterhitze backen.
Die fertigen Brötchen noch einmal kurz mit Wasser besprühen das sorgt für einen tollen Glanz!
Fertig!