Fisch » Gebeizter_Lachs

1 Bio Lachsseite mit Haut (ca. 500-600 g)
Für die Randenbeize
1-2 Randen, ca. 250 g
100 g Zucker
100 g Meersalz
1 Zitrone, Schalenabrieb
50 ml Gin
1 Bund Dill, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen
Für die Microgreen-Marinade
1 Handvoll Microgreens*,
z.B. Senfkeimlinge von UMAMI
4 EL Olivenöl
2 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer
*als Alternative kann die Marinade mit
Dill oder anderen frischen Kräutern
zubereitet werden
Für das Radieschen-Relish
2 Bund Radieschen
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
Salz & Pfeffer
Zum Servieren
1 Handvoll Senf- und Radieschenkeimlinge
Pumpernickel
Crème Fraiche

1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite
des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs
nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten
auf die Folie legen.
2. Die Rande schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern.
Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in
eine Schüssel geben. Alles vermengen.
3. Den Lachs mit der Randen-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie
straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht
(ungefähr 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
4. Die Randen-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie
nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch
mit einem Tuch trocken tupfen.
5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben.
Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum
Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne
Scheiben schneiden.
Zubereitung Radieschen-Relish
1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren.
Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche,
Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten