Fisch » Wolfsbarsch in Salzkruste mit Spinat und Risotto

Rezept für 4 Personen
Fisch
1 Wolfsbarsch ca.1,5 kg (küchenfertig, nicht geschuppt, mit Kopf)
2 EL Olivenöl
2 Bio-Zitronen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1/2 Fenchel
1 Tomate
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 kg mittelgrobes Meersalz
1 Eiweiß
Risotto
1 Schalotte
3 EL Butter
150 g Risottoreis (z.B. Arborio)
100 ml trockener Weißwein
3 Safranfäden
450 ml Geflügelfond
20 g Parmesan
4 Frühlingszwiebeln
1 Tomate
3 Stängel Basilikum
50 g Mascarpone
etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Spinat
300 g Babyspinat
2 Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
50 g Butter
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Fisch mit Olivenöl etwas einstreichen. Die Zitronen gut abwaschen, abtrocknen,
in Scheiben schneiden, Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln,
Knoblauch schälen. Fenchel putzen und in Stücke schneiden, Tomate in Scheiben
schneiden. Pfefferkörner grob zerstoßen. Den Wolfsbarsch füllen mit der Zitrone,
Kräutern, Knoblauch, Fenchel, Tomate, Lorbeerblatt und etwas frisch gestoßenem
Pfeffer.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Meersalz mit dem Eiweiß gut
vermischen. Die Hälfte Salz auf dem Backpapier in Fischgröße verteilen. Den Fisch
darauf legen, das restliche Salz darüber verteilen und gut andrücken. Im heißen Ofen
bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen.
Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Butter
erhitzen und den Reis glasig anschwitzen. Die Schalottenwürfel zugeben, kurz mit
anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Safranfäden zugeben. Die Flüssigkeit
einkochen lassen und nach und nach mit dem kochend heißen Geflügelfond
auffüllen. Risotto unter ständigem Rühren bissfest garen. Parmesan reiben,
Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden, Tomate würfeln, Basilikum abspülen,
trocken schütteln und fein schneiden. Parmesan, Frühlingszwiebeln, Tomatenwürfel,
Basilikum und die restliche kalte Butter und Mascarpone unter den Risotto rühren.
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Babyspinat waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Spinat zugeben und
anziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Vom gegarten Fisch die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren.
Risotto mit Spinat anrichten, Fischfilet obenauf geben und servieren.