Knuspriger Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Portion für ca. 4 Personen:
Zutaten für die cremige Parmesanpolenta:
- Eineinhalb Tassen Polenta
- 3 Tassen kochend heißes Wasser
- Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- 4 EL gehobelten Parmesan
- 1 EL Frischkäse
- 1 TL frische Thymian-Blättchen
Zubereitung:
1. Polenta in einen (kleinen) Kochtopf geben
2. Kochend heißes Wasser dazugeben, die Polenta auf geringster Temperaturstufe 10
Minuten quellen lassen und ab und zu mit einem Schneebesen umrühren
3. Alle anderen Zutaten unterrühren und ziehen lassen
Zutaten für die Safran-Hollandaise:
- 200 – 250 g Butter
- 1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- 4 Eigelbe
- Salz, Pfeffer und brauner Zucker
- 0,1 g gemahlener Safran
- 2 EL Condimento Bianco (weißer Balsamico)
- 1 halber TL Zitronensaft
Zubereitung:
1. Butter schmelzen (nicht bräunen) und etwas abkühlen lassen
2. 1 EL Condimento, 1 Prise Pfeffer, Schalotte und 2 EL Wasser in einem Topf kurz
aufkochen und Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel schütten
3. In einem Topf Wasser auf eine Temperatur von 60 – 70 Grad erhitzen
4. Währenddessen in einer Edelstahltschüssel mit einem Schneebesen 1 EL kaltes
Wasser und die 4 Eigelbe unter den Sud schlagen
5. Schüssel auf das erhitzte Wasserbad geben und kräftig weiterschlagen bis aus die
Eigelbe eine cremige Konsistenz erreichen
6. Vom Wasserbad nehmen und ca. 1 Minute weiterschlagen
7. Geschmolzene Butter ganz langsam und in kleinen Portionen unter die Eiercreme
schlagen
8. Soviel Butter hinzuschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
9. Safran, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL Condimento Bianco, einen halben TL
Zitronensaft unterrühren
10. Nochmals abschmecken
Zutaten für den Zander:
- 4 Zanderfilets, entgrätet und trocken getupft
- Je 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 EL Butter
Zubereitung:
1. Butter in eine beschichtete Pfanne geben, Temperatur auf knapp unter ganz heiß
stellen und Zander auf der Hautseite (wenn die Butter heiß ist) anbraten (ca. 3 - 4
Minuten)
2. Herd ausstellen und weitergaren lassen
3. Salzen, Pfeffern und kurz auf die „Fleisch“seite drehen (ca. 1 Minute)
4. Dann wieder zurückdrehen