Regionale Gerichte » Altbayrisches Böfflamott aus dem Kochtopf

Zutaten für 4 Personen:
- 900 - 1100 g Rinderbraten, am besten Schulterfleisch
Zutaten für die Beize:
- 600 ml Wasser
- 400 ml Rotwein (wahlweise ein hochwertiger Rotweinessig)
- 2 Zwiebeln, geschält und halbiert
- 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
- 5 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL gelbe Senfkörner
- 1 halber TL Ceylon-Zimt oder ein Stück Zimt-Stange
- 7 Wacholderbeeren
Zutaten zum Köcheln:
- 3 EL Butter
- 3 - 4 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Zwiebeln, geschält und in kleine Streifen geschnitten
- 1 mittleres Stück Knollensellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- 2 große Karotten, geschält und in Streifen geschnitten
- 1 Messerspitze Zimt
- 400 ml Rotwein
- 3 – 4 EL Apfelsaft
- 3 – 5 EL Sahne
- Je eine ordentliche Prise Salz und Pfeffer
- Je nach Geschmack noch 1 – 2 EL gehackte Petersilie
Wahlweise Preiselbeeren, karamellisierte Apfelscheiben
Beilagen: Semmelknödel, Blaukraut, Feldsalat
Zubereitung:
1. Fleisch trockentupfen und für 3 – 4 Tage in die Beize legen, im Kühlschrank in
einer Schüssel zugedeckt aufbewahren, mehrmals wenden (das Fleisch muss immer
bedeckt sein)
2. Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen
3. Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen (NICHT wegschütten!!!) und
die Gewürze, sowie Zwiebel/Knoblauch entsorgen
4. Einen Topf erhitzen und den Butter hineingeben, das Fleisch von allen Seiten gut
braun anbraten
5. Fleisch herausnehmen und ebenfalls Zwiebeln, Sellerie und Karotten gut anbraten
6. 2 EL Zucker und Tomatenmark hinzugeben, das Gemüse darin weiter kurz
anbraten, dann mit ca. 100 ml Rotwein und der Hälfte der Beizflüssigkeit ablöschen, je
eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen
7. Fleisch wieder hineingeben
8. Eine halbe Stunde auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, wobei der Deckel einen
Spalt offen bleibt
9. dann den Deckel auf den Topf geben und nochmals zweieinhalb bis drei Stunden
weiter leicht köcheln lassen, Fleisch etwa alle halbe Stunde mit 1 - 2 EL Wein bzw.
Beizflüssigkeit begießen
10. Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und ebenso etwa die Hälfte des Gemüses
11. Verbliebene Flüssigkeit und die andere Hälfte des Gemüses mit einem Pürierstab
pürieren
12. Sahne hinzugeben, gegebenenfalls die jetzt entstandene Soße nochmals
einkochen lassen bzw. nachwürzen (à sie soll süßlich und säuerlich schmecken,
gegebenenfalls könnt Ihr die Soße mit 1 EL Preiselbeeren oder Apfelmus pimpen)
13. Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals mindestens 10 Minuten in der leicht
köchelnden Soße ziehen lassen
14. Fleisch mit Knödel, Blaukraut und Soße servieren