Brot und Brötchen » ALPENRUCHBROT ÜBER NACHT

(für eine 1kg Brot-Form, eine Kastenform von 30x12cm oder einen Zauberkasten)
400g Ruchmehl (ersatzweise 200g Weizenvollkornmehl + 200g Weizenmehl Type 1050)
200g Alpenroggenmehl (ersatzweise 100g Roggenvollkornmehl + 100g Roggenmehl Type
1150)
1g frische Hefe
20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig
400 Wasser, kühl
100g Joghurt, 3,5% F (vegan: Sojajoghurt)
10g Zuckerrübensirup oder brauner Zucker
10g Barimalt Caramell oder selbstgemachtes Backmalz (Rezept)
15g Salz
20g Öl mit in den Teig
Roggenmehl für die Form und zum Bestreuen
Alpenruchbrot zubereiten:
1. Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ brauner Zucker in dem Wasser auflösen.
3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 10-15 Minuten gut auskneten.
4. Nach ungefähr der halben Knetzeit das Salz und das Öl portionsweise hinzufügen und mit
einkneten.
5. Den fertigen Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä.
glatt streichen.
6. Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
7. Etwa 10-12 h (über Nacht) bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Wenn es wärmer ist,
verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer), wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den
vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn
schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
9. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen.
Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -
temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
10. Das fertige Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix®:
1. Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
2. Die Hefe, das ASG und den Sirup/ br. Zucker mit dem Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min. /
Stufe 2).
3. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 3 Min./ Teigknetstufe kneten.
4. Salz und Öl hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.
5. Den Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt
streichen.
Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
7. Etwa 11-12 h (am besten über Nacht) bei 20-22°C gehen lassen. (Wenn es wärmer ist, verkürzt
sich die Gehzeit (z.B. im Sommer). Wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
8. Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den
vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn
schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
9. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen.
Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -
temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
10. Das fertige Brot aus der Form stürzen und eventuell noch ein Weilchen ohne Form im
ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
11. Danach vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen