Brot und Brötchen » ABFRISCHBROT

Rezept für ein Laib:
1. Vorteig (Frischel)
36 g Roggenmehl (Typ 1150)
18 g Wasser
2,2 g Trockenhefe
2. Vorteig (Abfrisch)
Frischel
123 g Roggenmehl (Typ 1150)
62 g Wasser
Hauptteig
Abfrisch
340 g Dinkelmehl (Typ 1050)
220 g Wasser
20 g Leinöl
5 g Trockenhefe
10 g Salz
Zubereitung:
Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen. Zusammen mit dem
Roggenmehl grob verkneten. Den Vorteig für 2 Stunden ruhen lassen.
Das Frischel (1. Vorteig) zusammen mit Roggenmehl und Wasser
verkneten. Diesen zweiten Vorteig (Abfrisch) für weitere 3 Stunden gehen
lassen. Den Hauptteig aus dem Abfrisch und den weiteren Zutaten
verkneten. Zuerst ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 3
Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem feuchten und festen Teig
verkneten. Sobald er sich vom Schüsselboden löst, ist er fertig.
Den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen und dann abschlagen (in die
Mitte schlagen) um die Luft entweichen zu lassen. Zu einem runden Laib
formen und in ein gemehltes Gärkörbchen geben. Die nicht so hübscheSeite (der Schluss) sollte nach oben zeigen. Wer kein Gärkörbchen hat,
kann auch ein Leinentuch oder eine leicht geölte Schüssel verwenden.
Den Teig im Körbchen für weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen, mit der Form, auf 250 °C vorheizen. Die Form aus dem
Ofen nehmen und das Brot direkt hineinlegen. Jetzt sollte der Schluss
nach unten zeigen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Form
mit dem Brot in den Ofen stellen. Auf den Boden des Backofens eine
Schale mit Wasser stellen und das Brot für 45 Minuten backen. Wenn
man auf den Boden klopft und es hohl klingt, ist es fertig.