Gerichte aus aller Welt » Focaccia Pugliese

Zutaten
Biga
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
1/4 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
endgültiger Teig
1 Kartoffel (etwas mehr als 100 g)
100 g Kartoffelkochwasser
130 g Wasser
Biga von oben
200 g Manitoba Mehl
200 g Weizenmehl Type 550
2 g Trockenhefe
30 g gutes Olivenöl
11 g Salz
Belag
gutes Olivenöl
1 grosse Handvoll Dattel- oder Cherrytomätchen
1 kleine Dose schwarze Oliven
getrockneter Oregano
grobes Meersalz
Zubereitung
1. Am Vorabend alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem Teig kneten. Es ergibt ein
trockener und fester Teig.
2. Am nächsten Tag Kartoffel schälen in kleine Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in
genügend Wasser weichkochen. Abgiessen dabei 100 g Kartoffelkochwasser auffangen.
Beides etwas auskühlen lassen.
3. Ausgekühltes Kartoffelkochwasser und Wasser zur Biga geben und auflösen.
4. Alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef
geben.
5. Zutaten und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und Teig weitere 6 Minuten
auf Stufe 2 fertig kneten. Der Teig ist ziemlich weich.
6. Teighaken entfernen, Maschine auf 30 C und Rührintervall 3 stellen und Teig insgesamt 75
Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal falten.
7. Backpapier auf ein Blech legen und darauf den gegangenen Teig geben.
8. Den Teig mit den Händen nicht zu flach ausziehen. Danach so gut wie möglich mit den
Fingern ein paar Dellen in den Teig machen. Der Teig ist klebrig geht daher nicht so gut.
9. Die Oberfläche reichlich mit Olivenöl bestreichen.
10. Dattel- oder Cherrytomätchen halbieren und abwechslungsweise mit den Oliven auf dem
Teig verteilen.
11. Oregano und Meersalz darüber streuen.
12. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer und 30 Minuten auf Ebene 3
in der Ofensauna aufgehen lassen. Wer keine Ofensauna hat lässt den Teig 60-75 Minuten
bei Raumtemperatur gehen.
13. Danach Programm Brötchen wählen Temperatur auf 210 C stellen und 28 Minuten backen.
Im konventionellen Backofen bei 230 C vorheizen 20 Minuten backen.
14. Auf einem Gitter auskühlen lassen.