Zutaten Weggliteig 110 g Milch 40 g Wasser 5 g Pasta Madre (optional) 7 g Molasse 7 g Zucker 1 g Frischhefe 240 g Weizenmehl Type 550 10 Dinkelvollkornmehl 5 g Salz 25 g Butter, kalt in kleinen Stücken Zum Bestreichen 1/2 Ei 5 g Milch 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Zubereitung 1. Alle Zutaten für den Teig ausser Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 12 Minuten kneten. Der Teig ist ziemlich fest. 2. Maschine auf Knetstufe 1 stellen und 10 Minuten weiter kneten, dabei die kalte Butterstückchen schrittweise zugeben. Die Butter muss gut eingeknetet werden. 3. Teig in einen Behälter mit Deckel geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen. 4. Am nächsten Tag den Teig 60-90 Minuten je nach Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 5. Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche in 7 gleich grosse Stücke teilen und rund formen. Die Kugeln 10 bis 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen. 6. Kugeln auf ein Backpapier, welches später auf das Backblech passt geben und flach drücken. 7. Mit einem dicken Stiel eines Holzlöffels, oder besser etwas eckigem (ich habe die Rückseite eines Brötchenstempel genommen) fest und tief eindrücken. Wenn sich der Spalt sofort wieder schliesst nochmals eindrücken. 8. Backpapier mit Weggli auf das Backblech geben. 9. Alle Zutaten für die Eistreiche vermischen und die Weggli damit ein erstes Mal einstreichen. 10. Weggli zugedeckt 30 bis 45 Minuten gehen lassen. 11. Backofen auf 220°C Umluft aufheizen. 12. Weggli vor dem Einschiessen nochmals mit Eistreiche bepinseln. 13. Blech in die Mitte des Ofens geben (Panasonic 4-in-1Schiene) Temperatur auf 200°C reduzieren, nach 3 Minuten Dampfstoss (optional) zugeben. Weggli insgesamt ca. 18 Minuten backen.
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19.12.2022 17:32
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