Zutaten Starter 85 g Weizenmehl Type 550 1 Krümmel frische Hefe oder 1/16 TL Trockenhefe 75 g Wasser Endgültiger Teig 15g weisse Schokolade 60 g Butter in Stücken 1 TL Vanilleextrakt 1/2 TL Spekulatiusgewürz Abrieb von 1 Zitrone Starter von oben 270 g Weizenmehl Type 550 12 g Wasser (nächstes Mal nehme ich 30 g – Original werden 60 g verwendet) 2 Eier (L) 15 g Frischhefe oder 1 EL Trockenhefe 55 g Zucker 5 g Salz Füllung 150 g getrocknete Aprikosen in kleine Stücke geschnitten 2 EL Amaretto 50 g dunkle Schokolade in kleine Stücke geschnitten Zubereitung 1. Alle Zutaten für den Starter in eine Schüssel geben, gut vermischen zudecken und über Nacht 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 2. Aprikosen mit Amaretto vermischen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen. 3. Am nächsten Tag weisse Schokolade, Butter, Vanilleextrakt, Spekulatiusgewürz und Zitronenabrieb in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und bei 40°C schmelzen. Wer keine solche Küchenmaschine hat, macht das auf dem Herd. Die entstandene Emulsion etwas auskühlen lassen. 4. Restliche Zutaten (ausser Füllung und Wasser) zur Emulsion in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann auf Stufe 1 stellen und 12 Minuten den Teig fertig auskneten, dabei soviel Wasser zugeben, dass ein weicher und glatter Teig ensteht. 5. Teighaken entfernen, Maschine schliessen und Spritzschutz montieren und den Teig bei 30°C 1 Stunde gehen lassen oder bei Raumtemperatur 1 bis 1 1/2 Stunden. Das Volumen muss sich nicht unbedingt verdoppeln. 6. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht geölten Arbeitsfläche vorsichtig flach drücken. Füllung darauf verteilen und einkneten. 7. Teig 10 Minuten entspannen lassen, dann rund formen und in die Form geben und zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Der Teig soll den Formenrand knapp erreichen. 8. Ein nicht zu grosses Kreuz auf der Teigoberfläche einschneiden und 1 EL Butter darauf platzieren. 9. Form auf Ebene 2 in den kalten ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer stellen. 3 dl Wasser in den ofen füllen und Kerntempertursensor in den Teig stecken. Kerntemperatur 88°C wählen und bei 165°C Intervall-Dampf backen bis Kerntemperatur erreicht ist. Hat hier 50 Minuten gedauert. Die letzten 15 Minuten, den Teig mit Alufolie abdecken. (Wie man den Panettone im konventionellen Ofen backt, kann im herunterladbaren Originalrezept (pdf) nachgelesen werden.) 10. Panettone aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach ca. 10 Minuten Springform-Rand entfernen. Aber erst anschneiden, wenn er völlig ausgekühlt ist!
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19.12.2022 15:55
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