Brot und Brötchen » ZWIEBEL-BIER-STANGEN

Zutaten für die Zwiebel-Bier-Stangen:
(für 4 große oder 6 mittelgroße Zwiebel-Bier-Stangen)
300 g Weizenmehl Type 550
300 g Ruchmehl (davon 100 g für den Vorteig), ersatzweise Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl Type 1150 (für den Vorteig)
200 g Wasser (für den Vorteig)
260-300 g helles Bier (mit Weizenmehl 1050 zunächst erstmal nur 230 g)
3 g frische Hefe (davon 1 g für den Vorteig und 2g für den Teig )
140 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 8 g frische Hefe)
15 g Zuckerrübensirup oder Kokosblütenzucker
20 g Butter (vegan: Margarine)
15 g Salz
5 g Backmalz (aktiv) oder Barimalt aktiv
50 g Röstzwiebeln
Zwiebel-Bier-Stangen zubereiten:
Vorbereitungen:
Gegebenenfalls Lievito Madre auffrischen.
Vorteig: 1 g Hefe mit 200 g Wasser und 100 g vom Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
sowie 100 g Roggenmehl vermischen. Ca. 12-14 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur
stehen lassen.
Am Backtag:
Teig:
1. Vorteig, Lievito Madre und Hefe sowie den Sirup/ Kokosblütenzucker in dem Bier auflösen.
2. Zusammen mit allen weiteren Zutaten (bis auf Salz, Butter & Zwiebeln) für ein paar Minuten auf
niedriger Stufe (Ich: MIN.) und für etwa 10 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (Ich: Stufe 2)
mit der Küchenmaschine verkneten. Butter und Salz zum Ende der Knetzeit hinzufügen. In der
letzten Minute die Röstzwiebeln einstreuen. (Teigtemperatur: 26 °C)
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden bei
Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und weiteres Mal nach
etwa 1 Stunde falten (strech & fold).
Fertigstellung:
1. Teig in 4-6 Teile teilen, diese ganz behutsam leicht auseinanderziehen und zu Zylindern
aufrollen. 10-15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Danach zu Baguettes formen.
3. Ca. 60-70 Minuten bei Zimmertemperatur im Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch)
ruhen lassen. Dazu den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht
gestützt werden. (Anders herum, als sie später gebacken werden.)
4. Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls mit Backstahl.
5. Teiglinge nach der Gehzeit auf ein (möglichst gelochtes) Backblech geben oder auf eine
Backmatte/ Backpapier verteilen. Mehrmals leicht schräg einschneiden.
6. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden und
die Temperatur auf 230°C senken. (Alternativ die Teiglinge und die Wände des Ofens zu
Backbeginn mit reichlich Wasser besprühen.)
7. 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit
hinaus lassen.
8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Zubereitung mit dem Thermomix®:
Vorbereitungen:
Gegebenenfalls Lievito Madre auffrischen.
Vorteig: 1 g Hefe mit 200 g Wasser und 100 g vom Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
sowie 100 g Roggenmehl vermischen. Ca. 12-14 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur
stehen lassen. Wer die Zutaten im Thermomix vermischen möchte: 30 Sek./ Teigknetstufe.
Am Backtag:
1. Vorteig, Lievito Madre und Hefe sowie den Sirup/ Kokosblütenzucker und das Bier in den
Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 2.
2. Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz, Butter & Zwiebeln) hinzufügen, 4 Min./ Teigknetstufe.
3. Butter und Salz hinzugeben, 1 Min./ Teigknetstufe. Während der letzten 30 Sekunden die
Röstzwiebeln durch die Deckelöffnung hinzufügen.
4. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden bei
Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und weiteres Mal nach
etwa 1 Stunde falten (strech & fold).
Fertigstellung:
1. Teig in 4-6 Teile teilen, diese ganz behutsam leicht auseinanderziehen und zu Zylindern
aufrollen. 10-15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Danach zu Baguettes formen.
3. Ca. 60-70 Minuten bei Zimmertemperatur im Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch)
ruhen lassen. Dazu den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht
gestützt werden. (Anders herum, als sie später gebacken werden.)
4. Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls mit Backstahl.
5. Teiglinge auf ein (möglichst gelochtes) Backblech geben oder auf eine Backmatte/
Backpapier verteilen. Mehrmals leicht schräg einschneiden.
6. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden und
die Temperatur auf 230°C senken. (Alternativ die Teiglinge und die Wände des Ofens zu
Backbeginn mit reichlich Wasser besprühen.)
7. 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit
hinaus lassen.
8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen