Brot und Brötchen » Mediterranes Wurzelbrot

Zutaten
Vorteig
25 g Mehl
15 g Wasser
0,2 g Frischhefe
0,2 g Salz
Levain
20 g fermentierter Vorteig (Rest für ein anderes Brot verwenden)
25 g Weizenmehl Type 550
5 g Weizenmehl Type 1050
15 g Wasser
endgültiger Teig
200 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
1/2 TL Honig
185 g Wasser
2 g Frischhefe
6 g Salz
15 g schwarze Oliven, grob gehackt
15 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, grob gehackt
Zubereitung
1. Vorteig: Am Morgen/Mittag alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten und zugedeckt je nach
Raumtemperatur 6 bis 12 Stunden gehen lassen.
2. Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. Im
Sommer, wenn es warm ist 1-2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank
stellen.
3. Endgültiger Teig: Mehle mischen und 160 g des Wassers dazugeben (Levain noch nicht
zugeben!). 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
4. Frischhefe und Honig mit restlichem Wasser (25 g) auflösen und nach der Autolyse mit
Levain und Salz zum Teig geben und 15 Minuten kneten. 2 Minuten vor Knetende Oliven
und getrocknete Tomaten zugeben.
5. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden (Sommer 2 Stunden) gehen lassen, danach Teig 1x
falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden (Sommer 1 Stunde) gehen lassen.
6. Ofen mit Blech auf unterster Schiene auf 240°C vorheizen.
7. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch
auswringen möchte, nur nicht so stark, sonst drückt man die Luft aus dem Teig.
8. Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Backzeit
ist 30 Minuten, nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffnen damit der Dampf entweichen
kann.
9. Brot auf einem Gitte auskühlen lassen