Zutaten Vorteig mit Pasta Madre 100 g Weizenmehl Type 550 75 g Wasser 5 g Pasta Madre (oder 5 g Anstellgut oder 0,5 g Frischhefe) endgültiger Teig Vorteig von oben 195 g Wasser 4 g Frischhefe 30 g Vollkornweizenmehl 270 g Weizenmehl Type 550 9 g Salz Zubereitung 1. Für den Vorteig alle Zutaten am Abend vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 2. Am nächsten Tag Wasser zum Vorteig geben und aufschlämmen und zusammen mit den restlichen Zutaten für den endgültigen Teig – ausser Salz – in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minute auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig auf Stufe 1 6 bis 8 Minuten fertig auskneten lassen. 3. Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. 4. Teig leicht länglich wirken und 15 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen. 5. Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen, mit Mehl bestäuben. Mit einem Rollholz längs gut eindrücken 6. Mit Schluss nach oben, das heisst mit Eindruck nach unten, wieder ins gut bemehlte Körbchen legen und 25 Minuten ruhen lassen. 7. In dieser Zeit den Backofen mit Blech auf unterster Schiene auf 300°C Unter-/Oberhitze aufheizen. 8. Brot aufs heisse Blech kippen, mit Blumenspitze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach 15 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot 10 weitere Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 10 Minuten fertig backen. 9. Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt, wenn man auf den Brotboden klopft. 10. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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20.11.2022 20:47
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