Brot und Brötchen » Elsässer-Brötchen

Zutaten
Vorteig
120 g Weizenmehl Type 550
130 g Wasser
0,5 g Frischhefe
endgültiger Teig
gesamter Vorteig von oben
280 g Weizenmehl Type 550
20 g Sonnenblumenkerne
15 g Sesam
15 g Leinsamen
130 g Wasser
6 g Frischhefe
9 g Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und verrühren bis keine Klumpen mehr
zu sehen sind. Teig zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Winter
wenn’s kühl ist 24 Stunden reifen lassen.
2. Am nächsten Morgen für den endgültigen Teig alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den
Teig weitere 8 bis 10 Minuten auf Stufe 1 auskneten.
3. Den fertig gekneteten Teig in eine gut geölte Teigwanne oder Schüssel geben und
zugedeckt 80 Minuten (im Winter 100 Minuten) gehen lassen, dabei den Teig nach 30
Minuten ziehen und falten.
4. Nach der Gare den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 gleich grosse
Stücke teilen.
5. Teiglinge vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Die obere Hälfte in die Mitte einschlagen,
gleich mit der unteren Hälfte verfahren. Die Mitte etwas bemehlen und dann mit Schluss
nach unten, also umgedreht, auf ein Tuch legen.
6. Teiglinge 25 Minuten gehen lassen, dann umgedreht (mit Schluss nach oben) auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.
7. Backen im Mulit-Dampfgarer: 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Backblech mit
Brötchen auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben, Programm Brötchen wählen und 15
Minuten bei 220°C backen, Temperatur auf 200°C herunter schalten und weiter 15 Minuten
fertig ausbacken. Totale Backzeit ist 30 Minuten.
8. Backen im konventionellen Ofen: Backofen auf 230°C aufheizen. Backblech mit Brötchen in
die Mitte des Ofens schieben 10 Minuten bei Umluft backen. Ofentür kurz öffnen, damit der
Dampfentweichen kann. Temperatur auf 180°C reduzieren und 15 Minuten fertig backen.
Totale Backzeit ist 25 Minuten.