Zutaten Biga 200 g Weizenmehl (Type 550) 90 g Wasser 1/8 TL Trockenhefe endgültiger Teig 200 g Wasser Biga von oben 250 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Weizenmehl (Type 1050) 60 g gekochte Kartoffel, geschält und fein gerieben 1 TL Zuckerrübensirup 1 gehäufter TL Trockenhefe 10 g Salz Zubereitung 1. Alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem Teig kneten. Es ergibt ein trockener und fester Teig. Über Nacht bei ca. 18 C zugedeckt gehen lassen. 2. Am nächsten Tag das Wasser zur Biga geben und etwas auflösen. Restliche Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Teighaken entfernen, Maschine auf 30 C und Rührintervall 3 stellen und Teig insgesamt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal falten. 3. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck formen und 9 mehr oder weniger quadratische Brötchen abstechen. Brötchenoberfläche gut bemehlen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Brötchen mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Wer einen konventionellen Ofen hat muss die Brötchen 40-60 Minuten gehen lassen. 4. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Brötchen nach Belieben einschneiden. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. Programm „Brötchen“ wählen und bei 200 C 28 Minuten backen. Nach 15 Minuten Blech drehen. Im konventionellen Backofen bei 220 C Umluft vorgeheizt 25 Minuten backen.
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18.11.2022 22:57
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