Brot und Brötchen » Früchtebrot mit Ruchmehl

Zutaten
Soaker
85 g Ruchmehl
85 g Buttermilch
1,5 g Salz
85 g Rosinen
Biga
85 g Ruchmehl
1,5 g Frischhefe
40 g Buttermilch
25 g Butter, weich
1/2 Ei (L), leicht aufgeschlagen
endgültiger Teig
50 g Ruchmehl
2,5 g Salz
10 g Frischhefe
1/2 TL Zimt
40 g brauner Zucker
35 g Walnüsse, grob gehackt
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Soaker in eine Schüssel geben gut vermischen.
2. Alle Zutaten für die Biga in eine Schüssel geben, 2 Minuten mit einem Spatel oder von Hand
verrühren bis alles zusammenkommt. Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 1
Minute kneten.
3. Soaker und Biga 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Schüsseln mit Soaker und Biga über Nacht in den Kühlschrank stellen.
5. Am nächsten Morgen Soaker, Biga, Weizenvollkornmehl, Salz, Hefe und die Hälfte des Zimt
und 15 g des Zuckers in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef (Gourment) geben.
6. Teig 3 Minuten bei zugeschalteten 30°C auf kleinster Stufe kneten.
7. Teig 10 Minuten ruhen lassen, und nochmals 3 Minuten auf Stufe 1 mit zugeschalteten 30°C
kneten. Der Teig sollte leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Falls nötig
wenig Mehl dazu geben.
8. Teig 1 Stunde in der Schüssel bei eingeschalteten 30°C gehen lassen.
9. Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
10. Walnüsse, restlicher Zimt und Zucker darauf verteilen.
11. Teig aufrollen und eine eine Kastenform geben und nochmals zugedeckt 60 Minuten gehen
lassen, oder solange bis sich sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
12. Airfryer auf 180°C aufheizen.
13. Kastenform in den Korb des Airfryers geben und 5 Minuten backen.
14. Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen, dann Brot aus der
Kastenform nehmen und mit Oberfläche nach unten in den Airfryerkorb legen und 25 bis 30
Minuten fertig backen.
15. Auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist das Brot durchgebacken oder mit einem
Thermometer messen bei 95ºC ist das Brot fertig.
16. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.