Brot und Brötchen » Feigen-Walnuss-Brot mit Feigen-Hefewasser

Zutaten
Feigen-Hefewasser – muss 2-3 Tage vor dem Backen angesetzt werden!
50 g frische Feigen, grob gehackt
15 g Honig
200 g Wasser
Vorteig mit Hefewasser
150 g Weizenmehl Type 550
150 g aktives Feigen-Hefewasser
endgültiger Teig
200 g Dinkelmehl Type 630
300 g Weizenmehl Type 550
260-280 g Wasser
3 g Frischhefe
13 g Salz
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt
50 g Walnüssse, grob gehackt
Zubereitung
1. Für das Hefewasser alle Zutaten in ein genügend grosses Schraubglas geben. Verschlossen
bei Raumtemperatur 2-3 Tage gären lassen. Glas täglich 1x schütteln. Das Glas darf auch
geöffnet werden. Achtung es entsteht Druck im Glas, vorsichtig öffnen! Tipp: Sollte sich
nach 2 Tagen nichts tun, das Glas ein einen wärmeren Ort stellen.
2. Für den Vorteig Hefewasser und Mehl vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur
gehen lassen. Ist der Teig sehr aktiv nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Am nächsten Tag für den endgültigen Teig Vorteig, Mehle, Wasser und Hefe in die Schüssel
der Kenwood Cooking Chef Gourmet oder andere Küchenmaschine geben. 4 Minuten zu
einem Teig kneten, dann 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
4. Salz dazugeben und auf Stufe 1,5 den Teig 6 Minuten fertig auskneten. Zwei Minuten vor
Knetende Walnüsse und getrocknete Feigen zugeben.
5. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei den Teig zweimal nach je 30 Minuten auf
einer bemehlten Arbeitsfläche falten.
6. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig länglich Formen. Mit Schluss nach
unten in ein Gärkörbchen legen und 45 Minuten gehen lassen.
7. 3 dl Wasser in den ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Brot auf das Lochblech
legen, einschneiden und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm «Brot» wählen
und bei 190 C 40 Minuten backen, dann Temperatur auf 180 C stellen und 10 Minuten fertig
backen. / Im normalen Backofen: Backofen inkl. Blech auf 230 C vorheizen. 10 Minuten bei
230 C backen, kurz Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dann Hitze auf 200
C reduzieren und 35 Minuten fertig backen.
8. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.