Kuchen aller Art » DER Panettone

Zutaten
Erste Auffrischung über Nacht bei 15 C
40 g Weizenmehl (Type 550)
25 g Wasser
20 g Sauerteig
Zweite Auffrischung ca. 7 Stunden bei 15 C
20 g Sauerteig von erster Auffrischung
50 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Wasser
Dritte Auffrischung ca. 3 Stunden im Backofen bei 30 C
gesamter Sauerteig von zweiter Auffrischung
90 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
Vorteig (Teig 1)
gesamter Vorteig von dritter Auffrischung
100 g Wasser
60 g Zucker
265 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Butter, weich
Emulsion für den Hauptteig
50 g Butter
20 g weisse Schokolade
60 g Zucker
1 Vanillestange oder Vanilleextrakt
6 g Salz
1/2 TL weihnachtliche Gewürze (z.B. Spekulatiusgewürz )
Abrieb von 1 Zitrone
Hauptteig (Teig 2)
gesamter Teig 1 (Teigtemperatur 15 C)
135 g Weizenmehl (Type 550)
40 g Rahm
6 Eigelb (M)
100 g in Rum eingelegte Rosinen (über Nacht abgetropft)
50 g kaniderte Orangen und Zitronen, gewürfelt
60 g leicht geröstet Walnüsse, grob gehackt
Zubereitung
1. Sauerteig auffrischen wie gewohnt, bei jeder Auffrischung sollte sich der Teig mindestens
verdoppeln.
2. Für den Vorteig (Teig 1) Wasser und Zucker verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Knethaken an die Kenwood Cooking Chef montieren und Sauerteig mit Zuckerwasser auf
Stufe 1 verrühren. Mehl und Butter stückenweise unterkneten. (Der Teig muss am Ende der
Knetzeit glatt und glänzend sein.) Den Teig zu einer Kugel formen aber in der Schüssel der
Maschine belassen feuchtes Tuch über die Schüssel und bei 15 C Raumtemperatur 15
Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
3. Für die Emulsion Butter und Schokolade schmelzen, die restlichen Zutaten zugeben und
gut vermischen. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern.
4. Für den Hauptteig (Teig 2) Eigelbe und Rahm verrühren und abwechselnd mit dem Mehl
zum Vorteig geben und nach und nach auf Knetstufe Minimum unterkneten. Dann
Teelöffelweise die Emulsion zugeben. Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die
nächste Portion zugeben wird (alles immer noch auf Knetstufe Minimum). Das dauert etwa
15 Minuten danach die Kenwood Cooking Chef auf Stufe 2 schalten und den Teig weitere 10
Minuten gut auskneten. Falls nötig noch 2 TL Mehl hinzugeben. Darauf achten, dass der
Teig während dieser Zeit nicht über 22 C warm wird. Kenwood Cooking Chef auf 20 C
einstellen und Teig zugedeckt 40 Minuten gehen lassen. Dann etwas Oel auf die
Arbeitsfläche geben und den Teig darauf flach zu einem Rechteck zurechtdrücken. Früchte
und Nüsse in der Mitte des Teiges verteilen, rechte und linke Teigseite zu Mitte
eingeschlagen. Teig nun mehrmals falten bis die Früchte und Nüsse gleichmässig im Teig
verteilt sind. Den Teig 5 Minuten entspannen lassen, danach rundwirken und mit Schluss
nach unten in die Form geben. Backofen auf 30 C aufheizen. Form für 5 1/2 Stunden in den
Ofen geben, dabei darauf achten, dass die Temperatur im Ofen so zwischen 22-27 C liegt.
Der Teig sollte sich verdoppeln.
5. Backen: Backofen auf 200 C (AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer Funktion
Heissluft mit Ringkörper sonst Umluft vorheizen). Ein nicht zu grosses Kreuz auf der
Teigoberfläche einschneiden und 1 EL Butter darauf platzieren. Panettone auf die zweite
Ebene stellen und insgesamt ca. 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit Temperatur
auf 180 C reduzieren. Der Teig verdoppelt oder verdreifacht sich nochmals im Ofen! Yeah!
6. Nach dem Backen 2 lange Metallspiesse (Holz geht nicht) etwa 3 cm oberhalb des Boden
paralell durch das Papier spiessen und umgedreht 5 Stunden auskühlen lassen