Brot und Brötchen » Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Zutaten:
ROGGENSAUERTEIG
200 Gramm Roggenvollkornmehl
200 Gramm Wasser, warm
4 Gramm Salz
40 Gramm reifer Sauerteig = Anstellgut (ASG)
DINKELMEHL-KOCHSTÜCK
35 Gramm Dinkelvollkornmehl
9 Gramm Salz
165 Gramm Wasser
BROTTEIG
Sauerteig; Gesamtmenge von oben
Mehlkochstück; Gesamtmenge von oben
250 Gramm Magerquark; abgetropft waren dann 213 Gramm
60 Gramm Wasser
435 Gramm Dinkelvollkornmehl

ZUBEREITUNG
1. Für den ROGGENSAUERTEIG alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine miteinander vermischen und abgedeckt ca. 22 – 24 h bei Küchentemperatur stehen lassen.
2. 4 – 12 h vor dem eigentlichen Backen die Zutaten für das DINKELMEHL-KOCHSTÜCK miteinander zu einem Brei vermischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt dann bis zum Backen kühl stellen.
3. Für den BROTTEIG alle restlichen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf niedrigster (KitchenAid Stufe 1) und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem mittelfesten Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
4. Die Teigruhe beträgte 2,5 Stunden, dabei den Teig nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
5. Den Teig zu einer Kugel formen – am besten auf angefeuchteter Arbeitsfläsche und mit dem Schluss nach oben 45 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen geben. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 280°C (250°C) vorheizen. Das Brot in den Ofen einschießen fallend auf 200°C mit Dampf 60-75 Minuten dunkelbraun backen.
Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 251 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen Temperatur auf 200 °C zurückgestellt und Dampfstöße ausgelöst.