Brot und Brötchen » Turbo-Topfbrot

Zutaten:
100 Gramm Weizensaueransatz, 100 % Hydratation
300 Gramm Wasser
2,8 Gramm Trockenhefe = 10 Gramm Frischhefe
350 Gramm Weizenmehl Type 812; im Original Type 550
6 Gramm = 1 Teel. Salz

ZUBEREITUNG
1. Sauerteigansatz, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder Gummispatel kurz unterrühren. Aabgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und mit dem Holzlöffel oder Gummispatel noch ein paar Minuten weiterrühren. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Ulrike) oder in der Schüssel mehrfach zusammenschlagen. Dazu den Teig von den Aussenkanten ein paar Mal zur Mitte falten. Besonders exakt muss das nicht geschehen, Hauptsache der Teig wird straff. Die Hände mit Wasser befeuchten, damit der Teig nicht anhaftet. Das Falten im Abstand von 20 Minuten noch zweimal wiederholen. Nach dem letzten Falten den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
3. Einen Durchschlag bzw. Abtropfsieb mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Reismehl, das ist wie Teflon, gründlich bemehlen. Den sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem Quadrat auseinanderziehen. Dann wie ein Paket zur Mitte einschlagen, mit etwas Mehl bestäuben und mit der glatten Seite nach oben in den Durchschlag geben. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis der Teig ein paar Zentimeter aufgegangen ist.

4. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dabei auf dem unterhalb der mittleren Schiene eingeschobenen Rost einen gusseisernen Topf oder Schmortopf samt Deckel mit vorheizen.Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Den Deckel abheben und den Teig aus dem Durchschlag in den Topf stürzen. Vorsichtig am Topf rütteln, bis der Teig gleichmässig verteilt ist.

Den Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.

5. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 25–30 Minuten backen (Innentemperatur des Brots 94–96 Grad). Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot herauslösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.