Brot und Brötchen » Kieler Franzbrötchen

Zutaten:
132 Gramm Weizenmehl Type 550
1/8 Teel. Trockenhefe
0,3 Gramm Salz
132 Gramm Wasser
HAUPTTEIG
530 Gramm Weizenmehl Type 550
23 Gramm Zucker
10 Gramm Gluten,
10 Gramm Backmalz
1/2 Teel. Trockenhefe
7 Gramm Kochsalz
66 Gramm Butter
146 Gramm Milch 1,5 % Fett
ZUM EINZIEHEN
200 Gramm Butter

ZUBEREITUNG
Für den Vorteig die Zutaten miteinander verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am nächsten Tag die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben, gut verkneten und mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen. Inzwischen die Butter streichfähig machen.
Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen.
Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.
Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.
Den Teig erneut zu einem Rechtecke ausrollen und Kreise ausstechen. Die Teigränder von außen in die Mitte falten, am Ende den „Pinöpel“ vorsichtig mit dem Daumen in der Mitte festdrücken und auf ein Backbleche setzen. Die Brötchen so lange gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
Die Brötchen ca. 15 bis 18 Minuten bei 175 °C backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.