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Zutaten für 4 400-ml Gläser Kimchi

1 Chinakohl, in 5 x 5 cm großen Stücken
2 Karotten, in Julienne geschitten
1,5 Äpfel, in dünnen Scheiben
1/2 weißer Rettich, geschält, längs halbiert, in dünnen Scheiben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 daumengroße Stück Ingwer, fein gehackt (insgesamt 3 - 4 EL) 
2 - 5 EL Meersalz (ich hatte 2,5)
1 Bund Frühlingszwiebeln, in 5 cm langen Streifen
Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Menge nach Geschmack (ich hatte 1,5 EL)


Zubereitung
Den geschnittenen Chinakohl in eine große Schüssel geben und salzen. Je nach gewünschtem Salzgehalt mindestens 1 Stunde, maximal 3 Stunden ziehen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden. Ich habe den Chinakohl immer wieder probiert. Dazu ein Stück Chinakohl unters Wasser halten, sobald es leicht salzig schmeckt, ist der Kohl gut.) 

Anschließend den Kohl waschen. Vorher etwas von dem Salzwasser in eine Tasse umfüllen. Zum Waschen am besten Wasser in die Schüssel laufen lassen. Den Chinakohl dann vorsichtig ausdrücken.

Den Kohl zurück in die Schüssel geben und Karotten, Äpfel, Rettich, Knoblauch und Ingwer dazu geben. Vorsichtig etwas Chilipulver dazu geben und mit den Händen gut untermischen. Immer wieder probieren, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn es euch nicht mehr salzig genug scheint, etwas vom Einweichwasser dazu geben. Die Frühlingszwiebeln vorsichtig unterheben. Am Ende sollte die Mischung soll feucht sein - wenn sie zu trocken erscheint, sehr wenig Wasser zugeben. (Was bei mir nicht nötig.)

Das Kimchi in saubere, ausgekochte Gläser füllen, dabei immer wieder mit einem Löffel gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Gläser nur bis einen Fingerbreit unter den Rand füllen, da sich der Inhalt beim Gären ausdehnt. Ein Stück Klarsichtfolie zwischen Deckel und Glas legen und das Glas zuschrauben.

Die Gläser 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. 
Theoretisch ist das Kimchi sofort essfertig, die Gärung setzt aber erst später ein. Mit der Zeit wird das Kimchi immer milder und verliert Schärfe.