Brot und Brötchen » Burebrot

Zutaten
Für den Vorteig
105 g Weizenvollkornmehl
105 g Wasser
2 g Frischhefe
… mit einer Gabel verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind, anschließend für 22 bis 24 Stunden locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen (ca. 6 bis 8 Grad)
Für den Hauptteig
Vorteig
290 g Weizenmehl 550
135 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (50°C)
175 g Milch (3,8% Fett, zimmerwarm)
3 g Frischhefe
11 g Salz
Außerdem eine Sprühflasche mit kaltem Wasser oder eine Schale mit Wasser für den Ofenboden zum Schwaden
Teigzus
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig mit den Händen vermengen bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind; der Teig ist sehr klebrig und weich. Anschließend locker abgedeckt (zum Beispiel mit einer Duschhaube) für insgesamt 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten. Nach den vollen 90 Minuten das Brot mithilfe von Mehl rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb für 60 Minuten gehen lassen. Nun auch den Ofen mit Backstein (oder einem umgedrehten Backblech) auf 250°C vorheizen.
Das Brot mit Schluss nach unten auf einen gut bemehlten Brotschieber setzen, mit einem scharfen Messer* kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen oder die Wände mit der Sprühflasche großzügig besprühen, dann den Ofen schnell schließen.
Für 15 Minuten bei 250°C backen, anschließend den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 35 Minuten (insgesamt also 50 Minuten) backen.