Kuchen aller Art » Karottenkuchen

Für eine Springform von 24 cm Durchmesser
 Oder ca. 12 Muffinsförmchen
Der Boden der Springform mit Backpapier belegen und den Rand einfetten
250g fein geraffelte Karotten
4 Eigelbe
4 Eiweisse
60g Steviapulver (im Rezept wird GrooVia verwendet)
250g gemahlene Mandeln
1 Msp Bourbon –Vanillepulver (die habe ich weggelassen, ich hatte nur Vanillepaste zu Hause und die enthält Zucker)
50g Mehl
1 TL Backpulver
½ – 1 unbehandelte Zitrone, davon die abgerieben Schale und 4 EL Saft verwenden
1 Prise Salz

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Die Eigelbe mit dem Steviapulver aufschlagen. Mandeln, Karotten, Vanillepulver, Mehl, Backpulver, Zitronenschale und Zitronensaft miteinander mischen und unter die Eigelbmasse rühren. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. In Portionen unter den Teig heben und in die Form (oder die Muffinsförmchen) füllen.

Im vorgeheizten Ofen für ca. 45 Minuten backen. (Muffins für ca. 20 Minuten). Auf einem Gitter abkühlen lassen.