Suppen & Eintöpfe » Maultaschensuppe mit selbst gemachten Maultaschen

(4 Portionen)
Zutaten:
Für den Teig:
250g Mehl Type 405
3 Eier
1/2 TL Salz
1/2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
1 Brötchen vom Vortag
200 g frischer Blattspinat
1 Ei, 1 Eigelb (das 2. Eiklar leicht verschlagen und zum „Kleben“ nehmen)
2 Zwiebeln
½ Bund glatte Petersilie
150 g feines Kalbsbrät
400 g Kalbshackfleisch
Salz, Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Für die Maultaschensuppe:
ca. 2l Fleischbrühe
1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Zunächst den Teig zubereiten. Mehl mit Eiern, Olivenöl und Salz mit den Knethaken des Handrührers erst auf niedriger, dann auf höherer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kühl stellen.
Dann geht es an die Füllung. Brötchen in warmem Wasser einweichen. Spinat putzen, waschen und tropfnass in einem heißen Topf zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit der fein geschnittenen Petersilie in Butter andünsten bis die Zwiebeln weich, aber nicht braun sind.
Das ausgedrückte Brötchen, Hackfleisch, Brät, gehackten Spinat , Ei und Eigelb und die Zwiebel-Petersilienmischung in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eventuell von der Füllung ein kleines Klößchen kurz in kochendes Wasser geben und dann probieren, damit man sicher ist, dass es genügend gewürzt ist. Wenn die Füllung zu fad ist, schmecken die Maultaschen nicht!
Füllung beiseite stellen. Nudelteig aus dem Kühlschrank holen. Arbeitsfläche für das Ausrollen des Teigs vorbereiten und mit Mehl bestäuben. Ein großes, sauberes, leicht mit Mehl bestäubtes Küchentuch bereitlegen. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn, aber nicht zu dünn ausrollen.
Ein Stück Nudelbahn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, mit der Füllung ca ½ cm dick bestreichen , oben und unten einen kleinen Rand frei lassen. Den Rand mit dem leicht verschlagenen Eiweiß einpinseln. Die Teigbahn 2-3 Mal ca. 4 cm einschlagen, je nachdem wie groß die Maultaschen werden sollen und wie breit die Teigbahn ist. Wer kleinere Maultaschen haben möchte, halbiert die Teigbahn einmal längs, bevor er die Füllung aufträgt.
Am Schluß den mit Eiweiß eingestrichenen Rand runterklapppen und festdrücken. Mit einem Messer oder Teigrädchen den Teig von der restlichen Teigbahn abschneiden. Fertig gefaltete Maultaschen auf dem leicht bemehlten Küchentuch parken und mit einem weiteren leicht bemehlten Tuch zudecken, bis alle Maultaschen fertig sind.
Für die Maultaschensuppe die Maultaschen in kochende Fleischbrühe geben und 10 – 15 Minuten bei kleiner Hitze eben so kochen lassen. Derweil Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Maultaschen in der heißen Fleischbrühe mit gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.