Linguine mit weißer Tomaten-Vanille-Sauce und frittiertem Rucola

(für 2 Portionen)
Zutaten:
1.5 kg reife Strauchtomaten
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 Schalotten
1 EL Butter
1/2 Vanilleschote
100ml Sahne
100ml Crème fraiche
Salz, Pfeffer
2 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Pinienkerne
Öl zum Frittieren
1/2 Bund Rucola
250g Linguine
Außerdem: 1 Tomate für das Topping
Zubereitung:
Wie wird Tomatensaft weiß?
Am Vortag die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten grob würfeln. Mit Salz und Zucker mischen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem alten, sauberen Küchentuch auslegen, über eine Schüssel hängen und die pürierten Tomaten hineingeben. Über Nacht abtropfen lassen – es sollten ca. 500-600ml klarer Tomatensaft dabei herauskommen. Tomaten auf keinen Fall mit dem Löffel durch das Sieb drücken, sonst färbt sich der Tomatensaft rot!
Die weiße Tomatensauce zubereiten
Am nächsten Tag die Schalotten schälen und fein würfeln. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Vanillemark dazu geben, unterrühren. Dann alles mit 500ml Tomatensaft ablöschen. Bei großer Hitze offen auf ca. 200ml Tomatensaft einkochen lassen. Dann Sahne und Crème fraiche unterrühren und die Flüssigkeit nochmals um ca. 1/3 einreduzieren lassen. Den frisch geriebenen Parmesan unter die weiße Tomaten-Vanille-Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum goldbraun rösten. Pinienkerne herausnehmen, beiseite stellen. Tomate für das Topping waschen, halbieren, den Strunk und die Kerne entfernen. Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden.
Rucolablätter frittieren
Rucola waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und trocken schleudern. Rucola sehr gründlich abtrocknen. Einen weiten Topf ca. fingerdick mit neutralem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) füllen und erhitzen. Jetzt testen, ob das Öl heiß genug ist: Wenn man einen Holzstab (z.B. Schaschlik-Spieß) mit der Spitze in das Öl eintaucht, sollten daran Bläschen hochsteigen – dann ist das Öl heiß genug. Jetzt die absolut trockenen Rucola-Blätter in das Öl geben und nach ca. 1 Minute wieder herausholen. Darauf achten, dass die Blätter nicht verbrennen – ich habe einige Blätter einen Tick zu lange drin gelassen und sie sind braun geworden. Frittierte Blätter mit einer Schöpfkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Linguine in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen. Abgießen, abtropfen lassen und mit der weißen Tomatensauce vermischen. Portionsweise in tiefe Teller füllen, mit Tomatenwürfel, frittiertem Rucola und gerösteten Pinienkernen garnieren und sofort servieren.