Pies » Pork Pie und Apfel-Salbei-Jelly

Zutaten
JELLY
6 Blatt Gelatine
75 Gramm feiner Zucker
100 ml Wasser
300 ml Cider, oder trockener Apfelwein, mit Kohlensäure
1 Esslöffel Salbei, fein gehackt
TEIG
425 Gramm Mehl
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
50 Gramm Butter, kalt, gewürfelt
150 Gramm Schweineschmalz, kalt, gewürfelt
150 ml Wasser
2 Teelöffel Meersalz
FÜLLUNG
450 Gramm Schweinenacken, in Stücken von ca. 1,5 cm Kantenlänge
250 Gramm Bacon, in Lardons, oder grob gewürfelt
100 Gramm Soft-Trockenaprikosen, halbiert
1 mittelgroße Lauchstange, geputzt, das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicken Scheiben
1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
1/2 Teelöffel gemahlener Piment
1/2 Teelöffel Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei, verschlagen
1 Teelöffel Meersalzflocken, hier: Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
8 Soft-Trockenpflaumen
UND
1 Ei, verschlagen, zum Bepinseln
Schmalz, für die Form
 
Zubereitung
1. Die Zutaten für die Füllung (bis auf die Pflaumen) in einer Schüssel gut durchmischen, kalt stellen.
2. Jelly: Gelatineblätter in Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Wasser unter Rühren aufkochen. 10 Minuten abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, dann vorsichtig den Cider zugießen, umrühren, und ca. 1 1/2 Stunden im Kühlschrank stocken lassen. Das Gelee soll schon deutlich angezogen haben, aber noch nicht komplett fest sein, so dass man die Salbeiblättchen in Suspension bekommt. Eine kleine rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen (sie sollte ca. 1/2 Liter fassen). Das Gelee aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Gabel die gehackten Salbeiblättchen unterziehen (dabei entstehen u.U. Bläschen, das ist gewollt) und die Masse in die vorbereitete Form geben. Im Kühlschrank ganz fest werden lassen.
3. Teig: Mehl und Pfeffer in eine Schüssel geben, 50 Gramm Butter und 50 Gramm Schmalz mit den Fingern einarbeiten. In die Mitte eine Mulde machen. Restliches Schmalz mit Wasser und Salz erwärmen, wenn alles flüssig ist, in die Mulde gießen, und nach und nach mit einem Holzlöffel zu einem Teig verarbeiten. (Alternativ: Food Processor)
4. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann 30 Minuten in Frischhaltefolie geschlagen ruhen lassen. NICHT in den Kühlschrank legen.
5. Eine Springform von 18 cm Durchmesser mit flüssigem Schmalz auspinseln, kalt stellen.
6. Vom Teig etwa 1/3 abnehmen und für den Deckel beiseite legen. Den Rest auf gut bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, bis man damit bequem die Form mit Rand auskleiden kann. Teig in die Form geben, andrücken. Die Hälfte der Füllung darauf geben, festdrücken. Die Backflaumen mit dem Handballen flach drücken, darauf verteilen. Nun die zweite Hälfte der Fleischmasse einfüllen und andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und beiseite legen
7. Einen Teigdeckel ausrollen und auflegen, in die Mitte ein kleines Loch machen, damit Dampf entweichen kann. Deckel mit dem Teigrand verkneten – auf dem obigen Bild haben wir mit einer Gabel den Rand geformt. Pie mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
8. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Pieform auf ein Backblech in die Mitte des Ofens stellen und 1 1/4 Stunden backen lassen. Herausnehmen, vorsichtig den Rand mit einem Messer lösen, und den Springformrand entfernen. Sollten irgendwo Risse im Teig sein, kann man diese nun mit den Teigresten, die man aufbewahrt hat, abdichten und verkleben. Die Pie dünn mit Ei einpinseln und weitere 15 Minuten im Ofen backen.
9. Wenn Flüssigkeit austritt, einen kleinen Schornstein aus Alufolie bauen und die Öffnung in der Piemitte stecken.
10. Pie zum zweiten Mal herausnehmen, mit Ei einpinseln, und nochmal 10-15 Minuten backen lassen.
11. Nach dem Auskühlen die Pie für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
12. Zum Anrichten die Frischhaltefolie vom Jelly entfernen, das Gelee in grobe Würfel schneiden, und zur Pie servieren.