Ergibt: 2 Brote Zutaten VORTEIG 150 Gramm Weizenmehl Type 550 188 Gramm Wasser 30 Gramm reife Sauerteigkultur (flüssig) HAUPTTEIG 750 Gramm Weizenmehl Type 550 100 Gramme Roggenvollkornmehl 462 Gramm Wasser 19 Gramm Salz 338 Gramm Vorteig (nicht die gesamte Menge von oben) Zubereitung 1. Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen. 2. Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C. 3. Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen. 4. Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen. 5. Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren). 6. Backen: Die Brote einschneiden. Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert.
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21.03.2022 22:50
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