Brot und Brötchen » Baguette

Vorteig:
* 100 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
* 100 ml Wasser
* 1 Gramm frische Hefe
Quellteig:
* 400 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
* 660 g Kartoffeln (gekocht und gepellt gewogen) – ob festkochend oder mehlig ist egal
Hauptteig:
* 4 Gramm frische Hefe
* 11 Gramm Salz
Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel gut vermischen. Abgedeckt 1 Stunde lang ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Dann den Quellteig vorbereiten: Die gekochten und gepellten Kartoffeln zerdrücken und zusammen mit dem Mehl zu einem Teig kneten. Das Quellstück abgedeckt bei Raumtemperatur auch über Nacht ruhen lassen.
Für den Hauptteig den Vorteig aus dem Kühlschrank mit dem Quellteig, der Hefe und dem Salz zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei jede halbe Stunde den Teig gut dehnen und zur Mitte hin ringsum falten. Nach dem 4. Faltvorgang den Teig für eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei möglichst gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück kurz in die Länge ziehen und am vorderen Rand des wieder fest drücken. Dabei so sanft wie möglich vorgehen, so dass möglichst wenig Luft aus dem Teig entweicht. Den Vorgang ein paar Mal wiederholen.
Nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen.
In den 250 Grad heißen Ofen geben und für 25 Minuten backen. Ein kleines Gefäß mit Wasser im Ofen sorgt für Dampf und der für eine gute Kruste. Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunter drehen und kurz die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Fertig.