Ragout » Französisches Kalbsragout Mit Nussspätzle

FÜR DAS RAGOUT
1kg Kalbsgulasch oder ausgelöstes Kalbfleisch aus der Schulter
3 EL Mehl
2 EL Butter
1 EL Tomatenmark
3 Möhren
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
200ml trockener Rotwein
500ml Kalbsfond
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
200g ganze, kleine Champignons
Salz, Pfeffer
FÜR DIE NUSSSPÄTZLE
300g Mehl
4 Eier
100g gemahlene Haselnüsse
1 Prise Muskatnuss
1 TL Salz
 
ZUBEREITUNG DES RAGOUTS
Holt euer Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Beim Lauch verwende ich den weißen und den weichen, grünen Teil. Die Pilze waschen und den trockenen Strunkansatz abschneiden. Falls ihr ein ganzes Teilstück verwendet, schneidet das Fleisch zunächst in Würfel à 4×4 cm. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Mehl vermengen.
Die Butter in einem Bräter oder einem großen Topf zerlassen und das Fleisch darin kräftig anbraten, bis es braun ist. Am Anfang nicht rühren, damit es gleich Farbe bekommt. Sollte es anbrennen, gebt einen kleinen Schuss Fond hinzu. Dann die Flüssigkeit verkochen lassen und weiter anbraten. Alles aus dem Bräter holen und beiseite stellen.
Nun das Gemüse, außer den Pilzen, und die restliche Butter in den Topf geben. Das Ganze kräftig anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und für 2-3 min anschwitzen. Alles mit Rotwein aufgießen. Im Anschluss das angebratene Fleisch, Brühe, Gewürze, sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Das Ragout für 40 min mit Deckel köcheln lassen, die Pilze hinzugeben und weiter 40 min ohne Deckel kochen, damit die Soße eindicken kann. Nach Ablauf der Zeit ein Stück Fleisch testen, ob es bereits zart ist. Ansonsten die Garzeit um 15-20 min verlängern.
ZUBEREITUNG DER SPÄTZLE
Etwa 30 min vor dem Servieren des Ragouts können die Spätzle zubereitet werden. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig 10 min ruhen lassen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Köcheln bringen. Den Spätzleteig nun portionsweise durch ein Sieb drücken oder schaben. Ich verwende am liebsten diese Spätzlereibe*. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar. Nun das Ragout mit den Spätzle servieren.