Brot und Brötchen » Leinsamenbrot

150 g Grundsauerteig
200 ml lauwarmes Wasser
4 EL Roggenmehl

250 g Roggenschrot
300 ml Wasser
250 g Leinsamen
300  ml kochendes Wasser

300 g Roggenmehl
500 g Weizenmehl
20 g Germ oder 1/2 Packerl Trockengerm
15 g Salz
1/2 TL Kümmel
150 ml Milch
Wasser nach Bedarf

Etwa 12 Stunden bevor man sich ans Backen macht, den Grundsauerteig kurz antauen lassen und mit lauwarmen Wasser und Roggenmehl zu einem dicken Brei verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 12 Stunden stehen lassen. Von diesem Sauerteigansatz wieder 150 g entnehmen (=neuer Grundsauerteig) und für das nächste Brot verwenden bzw. einfrieren.

Roggenschrot in Wasser einweichen; Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und beides mehrere Stunden stehen lassen.

Roggenmehl mit Weizenmehl vermengen und das Germ darin verbröseln. Restlichen Sauerteig, eingeweichte Leinsamen, Roggenschrot, Salz, Kümmel und Milch zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig noch zu matschig ist, einfach noch etwas Mehl unterkneten; falls er zu fest ist, Wasser zugeben. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig zwei Brote formen, in bemehlte Brotsimperl legen, mit einem Geschirrtuch zudecken und nochmals an einem warmen Ort gehen lassen.

Backrohr auf 250°C vorheizen und zur Dampfentwicklung einen kleinen Topf mit kochendem Wasser hineinstellen. In unserem Herd haben wir eine Pizza- / Grillplatte, die auch vorgeheizt wird und sich toll für das Brotbacken eignet. Ansonsten einfach ein normales Blech in den Ofen schieben und auch mit vorheizen! Brot auf die vorgeheizte Platte legen, mit Wasser bestreichen und etwa 10 Minuten backen. Temperatur auf 180°C (nur Heißluft) reduzieren, nochmals mit Wasser bestreichen und weitere 50-60 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört!

Das Brot noch heiß nochmals mit Wasser bestreichen, damit die Kruste einen schönen Glanz bekommt, in ein Leinensackerl oder Leinentuch wickeln und darin auskühlen lassen.