Pizza » Pizza wie vom guten Italiener

Zutaten für 4 Portionen 

Für den Teig:
500 g Weizenmehl, italienisches (Farina Tipo 00)
300 ml Wasser, lauwarmes (ca. 35 Grad)
5 g Hefe, frische, (1 g pro 100 g Mehl)
2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
Für die Sauce:
2 EL Olivenöl
0,2 Liter Rotwein
1 Paket Tomate(n), passierte
1 EL Tomatenmark
1 Schalotte(n)
Salz und Pfeffer
Zucker
Oregano, getrocknet

Zubereitung

Eine echte neapoletanische Pizza wird bei 400-450 Grad in einem Steinofen gebacken. Diese Temperaturen erreicht man in der heimischen Küche nicht. Es gibt allerdings für den Hausgebrauch und den Backofen in der Küche sogenannte Backsteine aus Schamotte. Diese Art von Backstein ist wärmespeichernd und dadurch gibt er die Hitze gleichmäßig an die Pizza weiter. Durch die offenen Poren wird der Pizza überschüssige Feuchtigkeit entzogen.

Zum Mehl ist noch zu sagen, dass beste Ergebnisse nach langer Erfahrung mit dem Farina Tipo 00 (vom Großhändler, italienischen Feinkostladen oder online bezogen) erzielt werden.

Für die Sauce oder Pizzaiola die Schalotte sehr klein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Anschließend die passierten Tomaten dazugeben und die Sauce sämig einkochen. Vom Herd nehmen und mit Öl, Salz Pfeffer, Zucker und Oregano würzig abschmecken.

Den Ofen samt Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Den Pizzastein auf die zweite Schiene von oben legen, bei mehr als 15 cm Abstand nach oben, auf die oberste Schiene.

Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Hefe im Wasser auflösen. Unter langsamem Kneten mit der Maschine mit Knethaken das Wasser und gleich danach das Olivenöl dazugeben. Nun noch mindestens 10 Minuten kneten lassen. Diese lange Knetdauer ist wichtig, da in diesem Schritt der Kleber aufgeschlossen wird.

Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad (wenn möglich nicht weniger) 30 Minuten gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare.

Nach der Stockgare aus dem Teig 4 gleich große runde Teiglinge formen und getrennt in Schüsseln zugedeckt für die anstehende Stückgare legen. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-5 Grad mindestens 24 Stunden erfolgen.

Vor dem Backen sollten die Teiglinge in ca. 30 Minuten Raumtemperatur anzunehmen.

Jeden Teigling nun von beiden Seiten in Mehl wenden und durch leichtes und gleichmäßiges Drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen formen. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln. Bei der gasamten Formgebung immer daran denken, nicht die in 24 Stunden in der Kühle gebildeten kleinen Gasbläschen im Teig zu zerkneten! Sie sorgen letztlich für die "Fluffigkeit" der Pizza.

Nun jede Pizza mit der kalten Pizzasauce dünn bestreichen und nach Belieben mit Käse und evtl. weiteren Zutaten belegen.

Den Ofen auf Oberhitze umstellen und die Pizza mit einem Ofenschieber, einer Palette oder einem Küchenfreund auf den Stein schieben. Den Ofen schnell wieder schließen und vor dem Ofen bleiben. Nach 2-3 Minuten wird der Käse goldbraun und der Teig ist leicht gebräunt, dann ist die Pizza perfekt. Hier aber immer ein bisschen nach Gefühl arbeiten, da jeder Ofen etwas anders ist. 

Ebenso die anderen Pizzen backen, jede sofort servieren und dazu einen leichten Rotwein reichen.