Brot und Brötchen » Sauerteigbrot wie in San Francisco aus dem Topf

(ergibt einen grossen knusprigen Laib)
Sauerteig – Tag 1 nachmittags
40 g aktiver Sauerteig
50 g Weizenmehl Type 550
35 g Wasser
Sauerteig – Tag 1 abends
125 g vom obigen Sauerteig
125 g Weizenmehl Type 550
60 g Wasser
endgültiger Teig – Tag 2 morgens
Sauerteig von oben
360 g Wasser
2 g Frischhefe
150 g Weizenmehl Type 1050
350 g Weizenmehl Type 550
15 g Salz
Für den festen Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren und bis abends bei Raumtemperatur stehen lassen. Abends den Sauerteig nochmals mit Mehl und Wasser füttern, gut verrühren und wieder zugedeckt gehen lassen, diesmal über Nacht.
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine  geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
Den Teig  20 Minuten ruhen lassen, danach Salz zugeben und den Teig 7 Minuten auf Stufe 1,5 kneten. Der Teig ist weich, sollte sich aber von der Teigschüssel lösen.
Der Teig  90 Minuten idealerweise bei 27 Grad gehen lassen, dabei den Teig insgesamt zweimal nach je 30 Minuten falten.
Den gegangen Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen 60 Minuten (ohne Hefe 90 Minuten) gehen lassen.
Den Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250 C aufheizen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, dauert ca. 20 Minuten, den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen!
Den Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen. Brot 20 Minuten bei 250 C backen, dann Hitze auf 230 C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und 5  Minuten fertig backen. Wer das Brot heller ausgebacken möchte, kann das Backen ohne Deckel weglassen und das Brot gleich aus dem Topf nehmen.
Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.