Köstlicher Linseneintopf für kühle Herbsttage

Du benötigst (für 4 Portionen)
250 g rote Linsen
1 Zwiebel
200 g Möhren
500 g Kartoffeln
1 kleine Zucchini (variabel)
Erbsen (variabel)
1 Paprika
1 Liter Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 EL Essig
Pfeffer und Salz
Petersilie
etwas Öl

Und so wird’s gemacht:
1. Wasche die Linsen und koche sie anschließend in ausreichend Salzwasser bis sie weich sind (ca.30 Minuten).
2. Putze, schäle und schneide in der Zwischenzeit die Möhren, die Kartoffeln, die Paprika sowie die Zucchini in kleine mundgerechte Stückchen.
3. Hacke die Zwiebel klein.
4. Dünste die Zwiebel sowie das Gemüse in einem großen Kochtopf (5 Liter) an und lösche es anschließend mit der Gemüsebrühe ab, sodass das Gemüse komplett mit der Brühe bedeckt ist.
5. Lass alles bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln.
6. Gib nun die Linsen, das Tomatenmark sowie die klein gehackte Petersilie zu dem Gemüse hinzu und rühre alles kräftig durch.
7. Schmecke den Eintopf mit Pfeffer und Salz ab.